אמיר שולר | ת.ז. – אפוק טיימס

אמיר שולר | ת.ז.

התמחות: אוכל איטלקי, פירות ים ופסטות.

צילום: תקווה מהבד

המטבח האיטלקי

זה מטבח שמנצל את חומרי הגלם כמו שהם ולא מנסה להפוך אותם למשהו שהם לא. הוא נותן להם את הבמה. אם תשתמש בפטריות אז תרגיש פטריות עד הסוף; אם תשתמש בלימון אז תרגיש את הלימון. אם זה ציר בקר, אז תרגיש את הציר בכל רמך איבריך. זה הקו המנחה.

לאנשים יש תפיסה שאיטליה זה פסטה. הם שוכחים מכל נושא הריזוטו והמנות הראשונות המדהימות, שבעזרתן אפשר לייצר חומרי גלם עיקריים כמו אנשובי, מוצרלה, עגבנייה ובזיליקום. יש באיטליה גם המון התעסקות עם נקניקים, בשרים ופירות ים. אני משתמש המון בלימון, פירות ים ויין מרסלה.

טעם חזק 

הטעם הכי מורגש אצלי הוא בעיקר החמוץ מתוק. החמוץ של הלימון והמתוק של היין.

תפנית בחיים

למדתי עיצוב תעשייתי בשנקר והיה לי סטודיו במשך שנה. במהלך אותה תקופה עבדתי במסעדות. פרויקט הגמר שלי בלימודים היה קרש חיתוך. שם הבנתי שהדרך שלי היא כנראה במטבח ולא בעיצוב.

לא לשכוח

שף הוא קודם כל מורה, אך גם תלמיד בו-זמנית.

טיפ

כשמבצעים מתכון, צריך להקפיד על איכות חומרי הגלם שלו. לקחת את המתכון ולתת לו את היצירתיות הקטנה שלך. לא לפחד לטעות.

"בליני"

בליני קיימת 20 שנה ואני במסעדה כבר שמונה שנים ושנתיים וחצי בתור שף. זאת מסעדה שחיזקה את דרך איטליה בארץ. במסעדה יש לך תחושה שאתה נמצא בחו"ל.

יש אנשים שמזמינים בבליני את אותה מנה שהזמינו כשאכלו בבליני כשהיו ילדים. ממש כמו באיטליה, שם יש מסעדות שקיימות כבר 100 שנה ומגישות את אותה מנה שהגישו שם בשנות ה-40.

מנה פופולארית

אחת ממנות הדגל של היא "סלטינבוקה" שפירושה "קופץ בפה". זאת מנה איטלקית קלאסית. יש בה רולדה של עגל, עם מוצרלה ופרושוטו בפנים, חתוך למעין סושי קטנים שמוקפצים בחמאה, ומשם מעבירים את זה לרוטב של בלסמי, דבש ויין גרפה. יש למנה טעמים של חמיצות ומתיקות. כשכולם מתערבבים החך שלך מתפוצץ.

אין ערב שהמנה הזאת לא נמכרת אצלי. יש אנשים שמתקשרים במיוחד כדי שנשמור להם מנה כזאת. אני גדלתי בבית על המנה הזאת, ברוטב קצת אחר של מרווה ולימון. יש לה טעמים חזקים מאוד, ומעודנים בו-זמנית.

חדשנות

אני עובד על תפריט חדש בנושא פטריות. בתפריט הזה אני מפרק ומרכיב כל מיני דברים מפטריות. יש בו מנה חדשה שהיא ניוקי פריזאי שעשוי מפטריית פורצ'יני בפנים. הרוטב הוא על בסיס ציר משלושה סוגים של פטריות וכך האופי הפטרייתי שנוצר פה חזק מאוד. אתה אוכל ואתה מרגיש שנתת ביס בתוך יער אחרי הגשם. אני משתמש במנה בפטריות טריות ולא מיובשות והבנאדם מרגיש שהביאו לו לצלחת חתיכת אדמה מאיזה יער בטוסקנה.

הפשלה

לפני שהייתי השף של המסעדה, היה לנו ערב סילבסטר במסעדה. היינו שחצנים ויהירים. באמצע הערב נגמרו לנו כל המנות ומצאנו את עצמנו מאלתרים מנות תוך כדי הסרוויס. זה היה תפריט סגור שאנשים שילמו עליו מראש. נוצר כאוס נוראי. יצאנו בטראומה מהערב הזה. זה היה הבופור של המטבחים.

מרק עגבניות עם כדורי ארנצ'יני

צילום: תקווה מהבד

הכנת המרק

על להבה נמוכה מבשלים בסיר את העגבניות, הגזרים הקצוצים, המים והמלח עד שהעגבניות מתפרקות. מוסיפים חופן בזיליקום, טוחנים בבלנדר, מסננים ומחזירים לסיר.

מוסיפים סלרי קצוץ, יין ומים – מערבבים היטב ומבשלים למשך כ-5 דקות על להבה נמוכה

הכנת הכדורים

מבשלים ריזוטו על פי הוראות יצרן ומביאים לצינון. נוטלים חופן ריזוטו (כ-30 גרם), משטחים, מניחים קוביית מוצרלה ומגלגלים לכדור. מגלגלים בביצה וטובלים בפירורי הלחם. מטגנים בשמן עמוק לכדי הזהבה, מניחים 3-2 כדורי ארנצ'יני במרק, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם

למרק:
10 עגבניות תמר בשלות

2 גזרים קצוצים

כוס מים

1 כף מלח גס

חופן בזיליקום

2 גבעולי סלרי קצוצים

חצי כוס יין לבן

כוס מים

לכדורי הארנצ'יני:
1/2 ק"ג ריזוטו מבושל על פי הוראות יצרן

12 קוביות מוצרלה 1X1 ס"מ

1/2 כוס פירורי לחם

1 ביצה

הירשמו לחשבון ניסיון

ותוכלו לקרוא את כל הכתבות למשך 24 שעות.

נא להכניס שם פרטי

נא להכניס שם משפחה

נא להכניס דואר אלקטרוני תקין

נא להכניס מספר טלפון תקין

התחברות למנויים רשומים

תודה! שלחנו לכם את סיסמת הכניסה לדואר האלקטרוני. המשך קריאה נעימה!