אוכל צרפתי – אפוק טיימס

אוכל צרפתי

אמיר מרקוביץ הוא השף והבעלים של שתי מסעדות בתל אביב – “איטלקיה בתחנה״ במתחם התחנה, מוסד תל אביבי לחובבי דגים ופירות הים, ו״הרובע השישי״ שסוגרת בקרוב שנה של עשייה. מרקוביץ׳ מבשל בסגנון צרפתי, מכיוון שבעיניו הבישול הצרפתי הוא בישול עם מסורת, טעמים ותהליכי בישול נכונים, דיוק וטעמים מצוינים.

קרם ברולה

צילום: אפיק גבאי ויעל לרנר

זמן הכנה: 30 דק' | קירור: 4 שעות
(בעת הגשת המנה יש צורך להשתמש בברנר)

מרכיבים

500 גרם (2 מיכלים) שמנת מתוקה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
100 גרם (4 ביצים גדולות) חלמונים
1/2 מקל וניל

להגשה

6-5 כפות סוכר חום

אופן ההכנה

1. שמים את השמנת וגרגרי הווניל בסיר ומבשלים אותם עד לסף רתיחה.
2. בקערה גדולה נפרדת טורפים ידנית את החלמונים עם הסוכר. שופכים בהדרגה את השמנת על החלמונים תוך כדי טריפה, מסננים את התערובת לתוך כד מזיגה.
3. מכינים תבנית עמוקה ובה מניחים כלים חסיני חום, את התבנית מניחים בתנור שחומם ל-100 מעלות.
4. מוזגים את הבלילה לתבניות החסינות (מומלץ לעשות זאת כשהתבנית מונחת בתוך התנור).
5. לתוך התבנית העמוקה שופכים בעדינות מים רותחים (נזהרים שהמים לא יחדרו לבלילת הברולה) ומכסים בנייר כסף.
6. אופים 40 דקות, מוציאים את הכיסוי ואופים עוד כ-20 דקות.
7. מקררים לפחות 3 שעות במקרר.
8. להגשה מפזרים סוכר חום בשכבה דקה על הקרם ושורפים בעזרת ברנר עד ליצירת קרמל.

קוק או וואן

זמן הכנה: שעתיים וחצי | זמן קירור: 12 שעות

מצרכים (כמות ל-6 סועדים)

6 כרעי עוף
שמן חמניות
300 גרם פטריות שמפיניון חתוכות ל-4
150 גרם בייקון חתוך לקוביות
חצי כוס קמח
100 גרם בצלי פנינה קלופים
מלח ופלפל

מצרכים למרינדה

בקבוק יין אדום מסוג קברנה
1 ענף סלרי
2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות
1 בצל לבן קלוף וחתוך לפרוסות
4 שיני שום קלופות
בוקה גרני (כרישה, טימין, עלה דפנה, פטרוזיליה קשורים בחוט)

אופן ההכנה

1. מניחים את כרעי העוף בתוך כלי אכסון עם כל הירקות למרינדה.
2. מכסים ביין האדום ומכניסים עטוף למקרר ל-12 שעות לפחות.
3. לאחר 12 שעות מוציאים את הכרעיים מהמרינדה וטובלים אותם בקמח משני הצדדים.
4. מסננים את המרינדה ושומרים את הנוזל.
5. מחממים בסיר גדול את שמן החמניות וצורבים את הכרעיים בסיר עם השמן משני הצדדים, מתבלים במלח ופלפל ומוציאים אותם החוצה.
6. מוסיפים את הבייקון, הפטריות ובצלי הפנינה ומערבבים היטב.
7. מוסיפים לסיר את היין האדום ומביאים לרתיחה.
8. מכניסים פנימה את הכרעיים ומנמיכים את האש.
9. מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים.
10. לאחר הבישול מגישים לצד פירה או תוספת אחרת.

הירשמו לחשבון ניסיון

ותוכלו לקרוא את כל הכתבות למשך 24 שעות.

נא להכניס שם פרטי

נא להכניס שם משפחה

נא להכניס דואר אלקטרוני תקין

נא להכניס מספר טלפון תקין

התחברות למנויים רשומים

תודה! שלחנו לכם את סיסמת הכניסה לדואר האלקטרוני. המשך קריאה נעימה!