"שילה" – בר-מסעדה גורמה באווירה ביתית

"שילה" היא בר-מסעדה שבה ניתן ליהנות ממנות מקוריות המוגשות לצד אלכוהול משובח ואווירה טובה. השף והבעלים, שרון כהן, מרכיב מנות אותנטיות בהרבה אהבה

שילה

צילום: יאירה יסמין/אפוק טיימס

פעם נתקלתי במשהו שאמר אחד מהשפים המובילים, מאיר אדוני ממסעדת "כתית", הנחשבת לאחת מהמסעדות הטובות בארץ. אדוני הזכיר בר-מסעדה בשם "שילה", וציין שלפי דעתו זה "בר ביסטרו שהיום מנסים לחקות אותו עשרות ברים בתל אביב ואף אחד לא מגיע לקרסוליים שלו".

סקרנותי התעוררה והתחלתי לחפש כתבות על "שילה". גיליתי שאין עליה אף ביקורת שלילית. נהפוך הוא, אפילו המבקרים הביקורתיים ביותר מסקרים באהדה אותה ואת השף שלה, שרון כהן. שיחות עם מבקרי מסעדות עמיתים רק חיזקו את רצוני לבקר שם.

כאן לא מביטים בשעון

חיצונית היא לא מרשימה. מבנה מזכוכית המסופח לבניין מגורים רגיל ברחוב בן יהודה. נראית רגילה. אולם אחרי חלל כניסה קטן עם מחשב ומארח, אני עומדת מול דלת מחוספסת גדולה ומסקרנת, שמזמינה כמו באגדות להיכנס פנימה אל הלא מוכר.

אפלולית נעימה שוררת באזור האכילה העיקרי שאינו גדול. הבר המרובע נמצא במרכז ומעוצב בצבעים כהים כמו השולחנות שמסביבו. המקום מעוצב בצניעות. משמאלי החלק המואר, דלפק הצמוד ל"פס הקר" להכנת המנות הראשונות ומאפשר ליושב שם להתבונן בעבודת הטבחים. מסביב לאזור הראשי ממוקמים חדרים קטנים יותר המובדלים ממנו בקיר זכוכית, היושבים שם זוכים מצד אחד לפרטיות, ומצד שני קירות הזכוכית מאפשרים להם לראות את התמונה המלאה של כל המסעדה.

תחושת האכזבה הראשונית שתפסה אותי בכניסה נעלמת פתאום ומתחלפת בתחושת נעימות ורוגע. קבלת הפנים של המלצרית חמה, והטבחים עוטפים אותי בחיוכים על רקע קולו הקסום של אלוויס פרסלי. כל אלה נותנים לי להבין שהגעתי למקום טוב, וכבר לא מפריע לי העיצוב המינימליסטי.

אם בשעות הצהריים הלקוחות מעדיפים לשבת סביב השולחנות לאכול ארוחות עסקיות, בשעות הלילה המרכז הוא הבר, והוא הומה אדם. המסעדה מתמלאת במלצריות צעירות וחייכניות המצליחות לנוע בין השולחנות חרף הצפיפות.

מנות יוצאות מהמטבח ללא הפסקה, והברמן ממלא כוסות ללא הרף, המוזיקה רועשת אך נעימה ויש שמחה באוויר. אף אחד לא מביט כאן בשעון ולא ממהר. קהל המבקרים מגוון, צעירים ומבוגרים (מה שלא קורה הרבה בברים). בין הלקוחות הקבועים נמצאים גם אנשי האלפיון העליון, שחקנים, אנשי תקשורת וידוענים. לשאלה שהפניתי לאחד מאנשי הצוות "מה מושך אנשים ל'שילה'"? הוא ענה: "אווירה נינוחה, ביתית, ושילוב של אלכוהול איכותי ואוכל טוב!".

מדבר דרך הצלחת

שילה

צילום: יאירה יסמין/אפוק טיימס

אם "שילה" היא שם די ידוע על במת הקולינאריות הישראלית, שמו של השף והיוזם שלה ידוע פחות. זה לא מפריע לשף שרון כהן (35), איש נגיש ונחמד ובעל חיוך רחב. בניגוד לשפים רבים הוא תמיד רגוע ושליו, ללא סימני לחץ, אינו ממהר ואינו רץ לשום מקום. שרון אינו מוכר לרבים. הוא מעדיף לדבר דרך הצלחת. תענוג לראות אותו מנצח על המטבח ומבשל בנחת ללא שום פוזה.

השף שרון כהן התחיל את הקריירה שלו כשוטף כלים בגיל 17. הוא עבד בירושלים ב"קבלייר" ו"סקורה" היפנית ובגיל 20 למד כלכלה באוניברסיטה. אחרי ההיכרות עם המסעדות הירושלמיות הוא הגיע לתל אביב ועבד אצל אחד השפים הגדולים, יונתן רושפלד, במסעדת "רושפלד" האגדית. השף הצעיר הקפיד להגיח להשתלמויות בצרפת ובספרד. ההתמחות בצרפת גיבשה את השקפת עולמו באשר למה שהוא לא יעשה במטבח. בספרד הוא עבד בשתי מסעדות סמוך לברצלונה והושפע מהמטבח הקטלוני – הרבה חופש ושמחה במטבח. במסעדה התל אביבית הוא מביא לידי ביטוי את המרכיבים שאליהם נחשף בספרד.

על עצמו הוא אומר: "אם אני לא אבשל לא אדע מה לעשות. פתחתי מסעדה כי אני רוצה לבשל, לא שאני רוצה לעשות כסף. אם לא הייתי שף, הייתי כלכלן או גנן בגן ילדים".

מהתפריט:

כל המנות של "שילה" הן פרי יצירתו של כהן. הוא אינו נעזר בספרי בישול אלא מרכיב את המנות בעצמו. "אני פריק של חומרי גלם", הוא אומר, "אני לא אוהב שמשחקים בחומרי גלם. במטבח היפני נותנים הרבה כבוד לחומרי גלם. אתה לא בא ואומר: 'אני השף ואני יותר גדול מהחומרים'. אתה אומר: 'אני בא לשרת את חומרי הגלם'. אתה אוכל דג – תרגיש דג, אוכל שעועית לבנה – תרגיש שעועית לבנה".

האוכל ב"שילה" קל ומרענן. מרגע ההזמנה מבשלים אותו עבורך בתיבול מינימלי. אופי הבישול שלו קצר. מבין המנות הראשונות המליץ לי השף על סלט פירות ים עם אבוקדו, אנשובי, ביצה רכה וטוביקו. המנה הוגשה על צלחת זכוכית, שופעת בצבעים וטעמים שונים. הקלאמרי והשרימפס המוקפצים היו עשויים היטב, והשתלבו יפה עם הביצה הרכה שהייתה בעלת חלמון רך וטיפה נוזלי ובתוספת אבוקדו נימוח. האנשובי והטוביקו (ביצי דגים) הוסיפו למנה את המליחות הנדרשת והשאירו לכל מרכיב את הטעם הטבעי שלו.

מנה ראשונה נוספת: קלאמרי סגולים על הפלאנצ'ה עם חציל וטחינה אתיופית, הייתה גם היא יצירתית וצבעונית: קלאמרי טריים בתיבול מאופק וחצילים רכים בעלי טעם טבעי בתוספת טחינה עשויה משומשום מלא ועשירה בטעם – כל אלה השתלבו נהדר למנה מענגת.

למנה עיקרית, לפי המלצת השף, טעמתי ניוקי בחמאה לבנה ובשר סרטנים עם קוקי סנט ז'אק ושרימפס קריסטל. המנה מוגשת עם כמות נדיבה של רוטב על בסיס ציר דגים, חמאה ושמנת בתוספת בשר סרטנים. הטעם העשיר החמאתי של הרוטב החמיא מאוד לשרימפס הפריכים, לצדפות החרוכות מבחוץ והרכות בפנים, ולניוקי אווריריים במילוי תפוחי אדמה. התיבול הזהיר של המנה השאיר לכל מרכיב טעם טבעי.

מנה נוספת: פילה דג ים על קרם לימונים כבושים, שומר וירקות הגינה הוגשה במחבת ברזל. פילה הדג הוכן ברמת דיוק, מתובל מעט בלימון באופן שהשאיר מהניחוח והטעם המקוריים של הדג. קרם הלימונים שריפד את תחתית המחבת העניק לדג רוך ונעימות של מנה ביתית. ראגו הירקות שהונח מסביב היווה תוספת מצוינת.

כששרון כהן ועדי אשתו פתחו את הבר לפני שש וחצי שנים הוא היה קטן, הוא בישל והיא ניהלה. עכשיו הם הורים לשניים, בני 5 ו-3. מאז הצוות התרחב והמסעדה גדלה בהצלחה. "אני מאוד אוהב לבשל, אבל כל מה שאני עושה זה בשבילם" מסכם השף בחיוך.

Leave a Reply

הירשמו לחשבון ניסיון

ותוכלו לקרוא את כל הכתבות למשך 24 שעות.

נא להכניס שם פרטי

נא להכניס שם משפחה

נא להכניס דואר אלקטרוני תקין

נא להכניס מספר טלפון תקין

במילוי הפרטים ולחיצה על כפתור אני מאשר/ת קבלת דיוור פרסומי ותוכן מרחיב דעת ומעורר מחשבה מאת אפוק טיימס ישראל. אנחנו לא אוהבים ספאם. לכן מתחייבים לא להעביר את פרטיך לגורם שלישי כלשהו.

התחברות למנויים רשומים

תודה! שלחנו לכם את סיסמת הכניסה לדואר האלקטרוני. המשך קריאה נעימה!