יפו-תל אביב

חיים כהן יודע לקחת מנות פשוטות ולהביא אותן לרמה של מטבח שף ובכך הוא מיוחד מאוד – צילום: תקווה מהבד/ אפוק טיימס

בחורות צעירות מבקשות להצטלם אתו ברחוב, מוכרים בשווקים מזמינים אותו לגשת לדוכניהם. רובם מכירים אותו מתוכניות טלוויזיה כמו "שום, פלפל ושמן זית" ו "מאסטר שף" שדרכן כבש את לבבות הישראלים. פתיחת מסעדה חדשה הייתה רק עניין של זמן.

הוא פרץ לבמה הקולינארית בגיל 25 עם מסעדת "קרן" המיתולוגית שהייתה אחת מהטובות בארץ וסגר אותה אחרי 18 שנים. אחרי 9 שנות ניתוק מסירי המטבח, בהן כיכב על מרקע הטלוויזיה, חיים כהן עומד שוב למבחן ב"יפו תל-אביב" החדשה. "צריך להיות אמיץ מאוד", הוא אומר, לפתוח מסעדה אחרי הפסקה ארוכה שכזאת "כשאתה מוכר ואהוד ויש כלפייך ציפיות גבוהות". לשאלה מה גרם לפתיחת המסעדה עונה כהן בקצרה: "געגועים", מי שאוהב לבשל ולארח מבין.

המסעדה שוכנת ברחוב יגאל אלון בקומת הקרקע של מגדל עסקים חדש. "זו הפעם הראשונה שנמשכתי למקום מסוג זה. ברמה העסקית אני מבין שזה מקום של הייטק, משרדים, אבל החיבור נעשה בבטן", מסביר כהן את בחירתו. המקום מצליח לשדר שילוב של ישן עם עדכני וחדש. שטיחים ישנים על הקירות, תריסים מעץ עשויים בסגנון של פעם. כסאות נמוכים יד שנייה, משופצים, מבית ספר באמסטרדם, לצד מושבים גבוהים חדשים מאיטליה. טבון מיוחד שחור-לבן מפירנצה חולש על חלל המסעדה, משקיף על כל פינה. חלל המסעדה מעוצב בצורה של "ר". בזרוע הקצרה שוכן מטבח גלוי עם מספר מקומות ישיבה ותצפית. בזרוע הארוכה ממוקם בר גדול ושולחנות פזורים סביבו. מנורות מסיביות משתלשלות על שרשרות מתקרה גבוהה מאוד. קירות הזכוכית משקפים נוף תל-אביבי, כולל מגדלי עזריאלי.

"יפו-תל אביב" שונה בסגנונה ממסעדת "קרן" בה הגישו מנות צרפתיות קלאסיות המבוססות על חומרי גלם ים תיכוניים. אבל יש גם מנות שהוגשו ב"קרן" כמו צלעות טלה, פוקצ'ה וטורטליני של זנב שור. עכשיו כהן הבוגר מבשל "אוכל שהוא נגיש לכולם, מבשל את עצמו" כפי שהוא מגדיר.

יפו-תל אביב

אחרי תשע שנות בתכניות בישול השף חיים כהן חוזר לבשל. מסעדת "יפו תל-אביב" – צילום: תקווה מהבד/ אפוק טיימס

פשוט וטעים

שמות המנות בתפריט פשוטים, ללא גנדורים וסלסולים ואין צורך לבקש הסבר מהמלצר. למשל "פוקצ'ה עם עגבניות שרי צהובות מהטבון", חייבים לטעום. קיבלתי פוקצ'ה חמה אוורירית טעימה יחד עם עגבניות שרי מתוקות ועסיסיות. זו הייתה פתיחה טובה מאוד.

מבין המנות הראשונות בחרתי במרק עדשים כתומים עם שמן זית, מיץ לימון ושום. המרק היה עשיר בטעמים, מפולפל בנדיבות ובמידה הנכונה. גבעה של שמנת חמוצה על ברוסקטה הוסיפה לו צבע וטעם. מנה נהדרת. מנה ראשונה מעניינת נוספת הייתה חציל ומוצרלה חמה. חיבתו הידועה של כהן לחצילים פיתתה אותי לנסות. המנה הייתה אנמית אך סלסת העגבניות ושמן הזית שליוו אותה הוסיפו לה מעט חיים. בהמלצת המלצרית הזמנתי ריזוטו פטריות וערמונים, והתמורה הייתה מלאה. הריזוטו הגיע בכלי זכוכית קטן מיוחד. שפע של גבינת פרמיזן יחד עם פטריות פורטובלו ושימג'י, שמקורן מהמזרח הרחוק, היו מודגשים היטב והעניקו לריזוטו שלל טעמים.

למנה עיקרית בחרתי בביטחון מלא קבב טלה עם ירקות מהטבון. שנים רבות צפיתי בכהן מכין קבבים בתכנית "שום, פלפל ושמן זית" וכבר אז, ממסך הטלוויזיה, היה ברור שיש כאן משהו מיוחד. המנה הייתה גם מיוחדת וגם עתירת טעם. הקבבים העשויים מצלעות טלה היו מתובלים היטב ובמרקם נגיס, בדיוק במידה הנכונה. לצדם הוגשו בצל סגול, פלפל אדום, פלפל ירוק חריף וחציל, חמים וספוגים בטעם טבעי נהדר. לצד הקבבים הוגשה טחינה נוזלית מעולה של "הר ברכה" (טחינה של שומרונים) שחיברה בין כל המרכיבים במנה המענגת הזו.

למנה אחרונה בחרתי ללא היסוס בכנאפה. טעמו של הקינוח הוא הנקודה החשובה והמסכמת בכל ארוחה. הכנאפה השתבחה בגבינת עזים מעולה עם ריבת חבושים תוצרת בית. המליחות העדינה של הגבינה התאזנה היטב עם המתיקות הזהירה של סירופ ההדרים. כמות הסירופ לא פגעה בפריכות של הקדאיף המוזהב, כנאפה פשוט מושלמת.

יפו-תל אביב

צילום: תקווה מהבד/ אפוק טיימס

בשורה התחתונה

השף כהן יודע לקחת מנות פשוטות ולהביא אותן לרמה של מטבח שף ובכך הוא מיוחד מאוד. "אני דואג שחומרי הגלם הכי טובים יגיעו לשולחן. הטיפול שלי באוכל היה תמיד מאוד מינימליסטי, יש לי כבוד לחומרים ושם זה עומד. אני לוקח חומרים שאנשים לא מכירים ומגיש אותם עם כמה שפחות התערבות", הוא מספר.

בשורה התחתונה האוכל היה טעים מאוד, חם ומלטף כמו האישיות של השף עצמו שבגללה אוהבים אותו.


יגאל אלון 98,תל אביב | טלפון: 03-6249249

שעות פעילות: 12:00 – 23:30.

עסקיות: א' – ה': 12:00 – 17:00

לקבלת גיליון במתנה לחץ כאן