עדי אבו

צילום: דניאל לילה

מה יכול להיות יותר מושלם מלשבת ליד הים, לנשום אוויר צח, להריח את ריח הים ולהתכבד בארוחה טובה? כאשר קיבלתי הזמנה לבקר ב"בית בנמל" ידעתי שלא אצטער אם אענה להזמנה.

מסעדת בית בנמל שוכנת בנמל תל אביב. הנמל הוא אחד מאזורי הבילוי והנופש האהובים על התל-אביבים ועל אורחיהם. בנמל קיים ערב רב של מסעדות, בתי קפה, חנויות ושוק איכרים.

אני יושבת במסעדה הנמצאת מטרים ספורים ממעקה האבן בטיילת הנמל עם השף עדי אבו. אובך כבד לא מאפשר לשבת באזור האכילה מחוץ למבנה "אנחנו מאוד מושפעים ממזג אוויר ", אומר השף. כהוכחה הוא מספר שמכיוון שהמסעדה כל כך קרובה לים, היא הוקמה מחדש על יסודות מסעדת "קום איל פו קפה" שנהרסה בסערה הגדולה שהיכתה בנמל תל אביב בדצמבר 2010 ונפתחה באופן רשמי במארס 2011. אבו מספר שכמעט 4 שנים הוא שף כאן ושהביא למסעדה מטבח ישראלי עכשווי בפרשנות אישית משלו ושינה את אופי המסעדה.

"בית בנמל' אינו רק מסעדה, הוא גם מרכז קניות אלטרנטיבי שהוקם בשנת 2005 על ידי חברת האופנה "קום איל פו". המסעדה רחבת ידיים ושטופת אור מזכירה חדר אוכל בקיבוץ ורק הבר בכניסה רומז שזו מסעדה. השולחנות מסודרים בשורות במגוון צבעים. עציצים ירוקים, תמונות צבעוניות על הקירות ומנורות נחושת אלגנטיות מקשטות את החלל. חלונות רחבים לאורך הקיר החיצוני משקפים נוף ימי עד האופק. הצטערתי מעט שמזג אוויר מנע מאתנו לשבת בחוץ.

ללמוד מהגדולים ולהישאר עצמי

עדי אבו, 40, התחיל את הקריירה הקולינארית הלא מתוכננת שלו כמו טבחים רבים: "במקרה". בתור טבח צעיר בחר אבו ללמוד מהגדולים ובחר במסעדות מפורסמות. כך הגיע ל"רפאל" בתחילת דרכה. קיבל מהשף רפי כהן את האהבה העמוקה והנאמנות למקצוע. "אצלו למדתי להעריך את חומרי הגלם, להעריך דג שלם שהגיע טרי מהים, את נתח הבשר הטרי, את הטכניקות שהוא משתמש בהן בבישול, לא להתפשר על הציוד", נזכר אבו. שם למד שהכול צריך להיות "פיקס". אחר כך התמזל מזלו לשמש כיד ימינו של חיים כהן. "למדתי מחיים כהן המון ובעיקר את הפשטות", הוא נזכר. במהלך העבודה עם כהן פנה אליו אביב משה לקבלת עזרה בהקמת מסעדת "מסה". אבו ליווה אותו לאורך כל הדרך עד לפתיחת המסעדה וגם בהמשך דרכה. אבו לא למד בשום בית ספר קולינארי. כשבחר ללמוד ב"נאפה ואלי" שבקליפורניה לא היה לו מספיק כסף ולכן הסתפק בקורס קצר של שבוע ובמספר נסיעות לחו"ל שבהן אכל במסעדות נחשבות בארה"ב ובאירופה.

אף על פי שלמד משפים דומיננטיים, הצליח עדי אבו ליצור סגנון בישול משלו. בין המנות האהובות על הלקוחות: קלמרי מסבחה, סלט שווארמה פרגית – מנות מאוד ישראליות בטעמן וייחודיות באופיין.

מן התפריט

בית בנמל

צילום: דניאל לילה

אל השולחן הגיעו מנות הדגל של השף: קלמרי מסבחה (45 ש"ח) – קלמרים מוקפצים חמים ורכים, עם גרגרי חומוס נימוחים מוגשים על הצלחת בכמות נדיבה של טחינה טובה. הטעמים של הטחינה: לימון וצ'ילי השתלבו בהרמוניה עם החומוס והקלמרי. מנה פיקנטית קלה ומזמינה.

סלט שווארמה פרגית (49 ש"ח) – מנה עשירה בפטרוזיליה ונענע. עליהם פיסות פרגית מוקפצות על הפלנצ'ה בטעם שווארמה בתוספת זהירה של קינמון. סלט מתובל בטחינה טובה וסומק חמצמץ שלא הסתירו את הטעם המודגש של שווארמה מזרחית. נגיעת הקינמון הייתה הפתעה נעימה במנה טעימה הזו.

שתי מנות ראשונות נוספות בהמלצת השף הן: סלט עגבניות (55 ש"ח) – 5 סוגי עגבניות עם זיתים שחורים ובצל סגול, גבינת פטה, רוטב צ'ילי שרוף ונענע. שלל טעמים המגיעים מסוגים שונים של עגבניות, ממתקתקות עד חמוצות השתלבו יפה עם מליחות עדינה של פטה רכה וטרייה מאוד. הסלט היה מתובל בוויניגרט עדין שספג חריפות קלה מהצ'ילי, רעננות של נענע ושמן זית. מנה פשוטה אך מוצלחת מאוד.

סשימי טונה עם צנוניות (56 ש"ח) – פרוסות טונה אדומה כמעט שקופות עם פרוסות דקות של צנוניות ורודות היו מתובלות בשילוב טעמים של צ'ילי, לימון, בצלי שלוט ושמן זית שנתנו למנה טעם חמוץ-מתוק עדין ורענן.

למנה בשרית העדפתי תבשיל חורפי. תבשיל בקר, גזר ופטריות (74 ש"ח). בצלחת עמוקה על מצע פירה קטיפתי הונחו קוביות בשר בקר, גזר ופטריות מבושלים ביין אדום בבישול ממושך. לצערי טעם הפטריות נחלש מהבישול ביין האדום, אך הבשר היה מצוין, רך ומלא טעם, הגזר התאים מאוד למנה והוסיף לה קורטוב של מתיקות נעימה. הרוטב השתלב יפה עם הפירה. מנה חורפית קלאסית.

למנת הדגים קיבלתי נתחי דג ים בתבשיל מהיר (86 ש"ח), בתוך ציר דגים עמוק ועשיר שחו חתיכות פילה דג בורי נימוחים ספוגים בטעם הציר. הכרובית שהתבשלה גם היא באותו ציר הייתה רכה אך עדיין פריכה כנדרש. החסה הייתה מבושלת קלות ושמרה על נגיסות עדינה וחמצמצה שלא איבדה את טעמה הטבעי. שלושת המרכיבים היו עשויים בצורה מושלמת מבחינת הטעם והעשייה ויצרו מנה נהדרת.

לקבלת גיליון במתנה לחץ כאן