נענע ירוק ורענן וכמה מתכונים פשוטים

השף יוסי אלעד שולף את מתכוניו ישר מהשרוול. זה מצוין, כי היום הוא פתח לנו שולחן במשתלת גבעת ברנר כחמש שעות לאחר שחזר מתחרות בישול באיטליה. בתחרות הוא הכין אוכף-טלה בתבלינים (ביניהם גם נענע), וזכה בגביע ("כולם חזרו משם עם גביע", הוא מצנן את ההתלהבות). מולנו הוא הכין בתנאי-שדה ועם מינימום חומרי גלם כמה מתכונים, עם הנענע המרענן שנמצא בשפע סביבנו, שכל אחד יכול להכין בבית בכמה דקות. לאלעד יש טיפים מרגיעים מאד, כמו: "צריך רק טיפה דמיון, להיות פתוח ולנסות. עובדים ב'שיטת מצליח': מצליח - אז טוב, לא מצליח - זורקים וממשיכים הלאה".

אז מה יעשה שף עם נענע? זה לא שאלעד נתן לנו מתכונים שלא ידענו קודם, אלא שהוא הראה לנו איך אפשר בכמה דקות ובלי חרדה להכין משהו מעניין לאורחים שהפתיעו אותנו. הוא זורק לבלנדר עראק, קוביות קרח, לימון, סוכר, והרבה נענע (רק את העלים, כי הגבעולים מרירים יותר). הוא טועם ומתקן, אם יש יותר מדי עראק הוא יוסיף קרח. הקהל משבח. עכשיו אלעד מכין אותו מתכון אבל עם מלון.

את המלון הוא חותך לפרוסות באורך חמישה סנטימטר בערך, ועליהן מפזר חתיכות דקות של גבינת פרמזן אמיתית שהוא חותך מהגוש. על זה מטפטפים מיץ לימון וקצת עראק או לימונצ'לו או תחליף דומה, ומפזרים נענע קצוץ מלמעלה. אני יכולה להמליץ להכין את המנה הזו כשאתם מגלים שקניתם מלון שטעמו אינו מתוק דיו. המלון שלנו היה באופן בסיסי די תפל, אבל התוצאה אחרי הטיפול של אלעד הייתה מפתיעה ומעניינת.

היוגורט שעורבב עם שמן זית, מלח ונענע היה מוצלח ביותר כשתייה מרעננת בקיץ, אולם לאלעד הייתה בשבילו תוכנית אחרת, שהוא קרא לה "קרפצ'יו חציל". אני סמוכה ובטוחה שהוא המציא את המתכון באותו רגע שהוא ראה את החציל הזה על דוכן הירקות האורגניים שהיה במקום. את החציל הוא פרס ממש דק, הניח על מגש את הפרוסות ועליהן בזק מלח גס ופלפל גרוס וטפטף עליהן מיץ לימון. הוא המליץ להשאיר את החציל עד שהמלח והלימון ירככו ו"יבשלו" אותו, ואז לשפוך עליו את רוטב היוגורט עם הנענע, שרצוי לערבב ידנית ולא בבלנדר, כדי שלא יהיה נוזלי מדי. מעל הרוטב לשים פרוסה דקה של לימון כבוש, ולאכול כשהחציל למעשה חי, זה הרעיון בקרפצ'יו – אבל ניתן בהחלט להכין את המנה הזו עם חציל שנקלה בתנור ולא לקרוא לה קרפצ'יו, כמובן. כשהחציל טעים וללא גרעינים כמו במקרה שלנו ("חציל בריאות" שיש לו יתרון נוסף שאינו סופג שמן בטיגון) זה יצא טעים ומעניין, אף שהחציל נאכל בטרם עברה עליו אפילו חצי שעה של התרככות או "התבשלות".

רוטב היוגורט יתאים ביותר גם על עלי גפן ממולאים. אלעד משתמש ביוגורט של נקבת בופאלו, שמחלבה גם מכינים את גבינת הפרמזן המפורסמת שמקורה בפארמה שבאיטליה.

לאלעד יש בלנדר מקצועי שגם מחמם, אז את רוטב הפלפלים הצהובים לפסטה הוא הכין ישירות בתוכו. אנחנו נאדה על אש קטנה בצל שטוגן בשמן זית, מלח, קצת שום, עגבנייה קטנה בשלה ופלפלים צהובים חתוכים קטן. לקראת הסוף נוסיף את הנענע כדי שטעמה לא ילך לאיבוד. זה רוטב שמתאים להרבה מאכלים, ואפשר לנסות אותו גם כממרח על טוסט.

ולקישוט פריך ממליץ אלעד, כמו במתכוני הבזיליקום, לטבול את עלי הנענע היבשים בקורנפלור מעורב בקצת אבקת סוכר, לטגן בשמן עמוק עד שסופרים עשר, ואז יש לנו קישוט שיש עליו טיפות קרמל מהסוכר והוא מתפצפץ בפה.

ובסוף בסוף, הציעה לנו העוזרת של אלעד, מרב דוידסון, לשלב את הנענע גם בטחינה. בעצם, למה לא?

נענע כצמח מרפא

אם תהיתם מה ההבדל בין צמח הנענע לצמח המנטה בא ד"ר דוד בר ממשתלת גבעת ברנר לעשות סדר בדברים: נענע זה פשוט השם הערבי של המנטה. מנטה הוא השם הלטיני של הנענע. יש כעשרים וחמישה סוגי נענע נפוצים בטעמים וריחות שונים, ואפילו נענע שוקולד. רובם תוצאה של הרכבות. בישראל יש שלושה מיני נענע שהם במקור צמחי בר, וניתן למצוא אותם בצפון הארץ, במיוחד ליד מקורות מים. זה סוד גלוי שאם אתה רוצה הרבה נענע אתה שותל אותו צמוד לברז בגינה.

"זהו צמח מרפא מהשורה הראשונה", אומר ד"ר בר העוסק בצמחי מרפא, "ברפואה העממית השתמשו בו בדיוק כמו שמשתמשים היום"."הוא צמח מעורר, מגביר ריכוז ומיקוד. כמו אחיותיו הזוטה הלבנה, הזעתר והמרווה, הוא אנטי-מיקרוביאלי ואנטי ויראלי, כלומר פועל נגד זיהומים ופטריות".

הוא תרופה חשובה מאד לבעיות מערכת העיכול: עוויתות, התכווצויות, סידרום המעי הרגיז.

במערכת הנשימה הוא עוזר לסלק ליחה המפריעה לנשום, מפרק אותה ועוזר לנו לכייח אותה החוצה.

יש לנענע השפעה טובה מאד על העור. שפשוף העור בעלים או ברסק של העלים (בעבר היו פשוט לועסים ומורחים) עוזר ומרגיע לעור מודלק, מגורה או עקוץ. ד"ר בר מוסיף שגם הבזיליקום עושה פעולה דומה ואף דוחה חרקים מוצצים כמו יתושים.

ד"ר בר ממליץ על טיפול מונע, לא להמתין שיקרה משהו ורק אז נטפל, אלא להשתמש באופן סדיר ומונע בחומרים כאלו, שיהיה מספיק מהם בדם שלנו. אולם הוא מסייג שדווקא משום שהנענע מעורר, לא כדאי לתת אותו לילדים קטנים או היפר אקטיביים. גם נשים בהריון לא צריכות להרבות בו, כי יש לו השפעה על ויסות חלב-האם.

הטעם והריח של הנענע, לא משנה מאיזה סוג ומין, מושפעים מתנאי הגידול שלהם. אם משקים אותם מעט טעמים וריחם יהיו מרוכזים יותר.

מקורו של הטעם והריח בנענע הוא בתאים הבלוטיים הנמצאים בפני השטח של העלים ומסתיימים בשערות בלוטיות. ברגע שאנו ממוללים את העלה השערה נשברת ואז מתנדף מתוכה שמן אתרי ההופך באחת מנוזל לגז. בשמן האתרי הזה נוהגים להשתמש לטיהור האוויר, ולהסרת ריח הנדבק בידיהם של אנשים העובדים במלאכות מסוימות. הוא משמש גם לסבונים, מסטיק, ומשחות שיניים.

תגיות: נענע, שף, מתכונים, גבעת ברנר

עוד כתבות נצפות...