אחת מבעלי המסעדה האיטלקית "טופולינו", יונה ששון, יושבת במסעדתה – צילום:אניה גלטקין/אפוק טיימס
בזמן האחרון אנשים מגלים עניין רב בתחום הקולינרי. יש כל כך הרבה תכניות טלוויזיה המאפשרות לאנשים ליהנות מעבודתם של שפים מפורסמים ולהתרשם מהמקצועיות והאסטטיקה. הצפייה בשפים עובדים היא תענוג בפני עצמו ואנשים נמשכים לתחום למרות העבודה הקשה במטבח. מדוע דווקא הבישול מביא לאנשים סיפוק נפשי? יכול להיות שזהו הסיפוק מכך שעבודתם גורמת לאחרים הנאה? ואולי טבעו של האדם הוא לתת, להיות טוב לב?
התופעה העכשווית - בה רואים בעלי מקצוע, מעמד ואמצעים כלכליים העוזבים לפתע את עיסוקיהם ופותחים מסעדות ומצליחים, גם אם לא עברו הכשרה מקצועית - היא שינוי מעניין שכדאי לעמוד על טיבו. מסעדת טופולינו הוקמה בתהליך דומה. מסעדה קטנה באווירה משפחתית וחמה ממוקמת בשוק מחנה יהודה בירושלים, מצליחה ואף זוכה לשבחי המבקרים.
המטען שהושאר מאחור
הקנלוני הממולא בגורגונזולה, ריקוטה ומסקרפונה ברוטב שמנת, ברנדי ואגוזי מלך – צילום:אניה גלטקין/אפוק טיימס
השותפים יונה ששון ושי גיני פתחו את המסעדה לפני שנתיים וחצי. שניהם הגיעו מתחום ההיי-טק. גיני עבד בתחום האינטרנט בחברה גדולה בירושלים ויונה ששון הייתה אחראית על קשרי לקוחות. ''שימשתי בכל מיני תפקידים בחברות היי-טק בארץ'', מספרת ששון, ''ודי נשחקנו''. אחרי שמונה שנים בתחום ההיי-טק נולד הרעיון להקים מסעדה ולבשל בה. ככלות הכול, שניהם אהבו תמיד לבשל. לפני שפתחו את המסעדה עשו מספר ניסיונות, בעיקר בבית. את שם המסעדה בחרה יונה. טופולינו, משמעו עכבר קטן באיטלקית, דבר המתחבר גם למיקומה של המסעדה במרכז השוק הירושלמי.
לפני כחמש שנים נסעו שניהם לאיטליה. במהלך שהותם בנפולי נכנסו במקרה (ואולי לא במקרה) למסעדה משפחתית, רועשת וצעקנית. דווקא שם התברר לששון שהיא רוצה להקים מסעדה. היא נזכרת: ''אמרתי לשי שאני רוצה מסעדה כזאת''. היא החליטה שהמסעדה תהייה משפחתית, חמה, קטנה וליד השוק. היא ממשיכה: "הקרבה לשוק מאפשרת חומרי גלם טריים מדי יום ביומו, משחק של חומרי גלם, בחירתם והתאמתם לעונות השנה". יתרונות אלה הם שהכריעו את הכף להקמת המסעדה דווקא בשוק.
התאנים האפויות, ממולאות בגבינת עזים ומוגשות ברוטב קסיס ויין אדום – צילום: אניה גלטקין/אפוק טיימס
ב-1973 הגיעה יונה ששון עם הוריה ארצה מהעיר אודסה שבברית המועצות לשעבר, כשהיא בת 17. אביה היה מהנדס ואמה מורה למתמטיקה ולפיזיקה. ההורים התגוררו בחיפה ויונה עברה לקיבוץ געתון ליד נהריה. כעבור שנה עזבה ועברה ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה העברית בירושלים. לאחר מכן, עבדה בבית החולים הדסה במעבדה קרוב לחמש שנים. העבודה הייתה קשה עבורה מבחינה רגשית, והיא עברה להיות סוכנת נסיעות. אחרי 16 שנה בתחום התיירות החליטה ששוב הגיע הזמן להחליף מקצוע וכך הגיעה לעולם ההיי-טק.
גם שי גיני עבר דרך ארוכה לתחום הבישול וניהול מסעדה. במשך שנים רבות עבד כעיתונאי - כתב מסעדות במקומונים ''כל העיר'' ו"כל הזמן" וגם ב''מעריב''. אחר כך עבד שמונה שנים בניהול אתרים באינטרנט. גיני גם נסע לאיטליה, שם למד אדריכלות במשך חמש שנים והתאהב במטבח ובשפה.
מצווה ושכרה
את תפריט המסעדה הרכיבו ששון וגיני בעצמם. במשך שנה שלמה ערכו ניסיונות בביתם לפני שפתחו את המסעדה. הם בישלו, למדו מהאינטרנט, מספרים וביקרו הרבה באיטליה. התפריט שלהם עשיר מאוד ומגוון, דבר המייחד אותם ממסעדות איטלקיות רבות בארץ. מנות מורכבות ולא רגילות המשקפות הבנה באוכל, ובמיוחד באוכל האיטלקי האותנטי. לא בכדי ביקרו ששון וגיני רבות באיטליה.
ניוקי תרד,סלק ודלעת – צילום:אניה גלטקין/אפוק טיימס
בין המנות הראשונות מצאתי כמעניינת את מנת התאנים האפויות, ממולאות בגבינת עזים ומוגשות ברוטב קסיס ויין אדום. מנה עדינה, נעימה, מעוצבת בטוב טעם. מרשימת המנות הראשונות ניתן להזכיר גם את הסרדינים הטריים הממולאים בשקדים ובעשבי תיבול, ירקות אנטיפסטי אפויים על פוקצ'ה ומטבלים, כיכר קממבר ממולאת בשום ודבש אפוי עם סלט ברוטב סילאן ועוד. השילובים המקוריים והלא רגילים מראים בבירור את ההשקעה של הבעלים בעסק ובמוניטין. בין המנות העיקריות מפתיעה בהרכבה מנת הקנלוני הממולא בגורגונזולה, ריקוטה ומסקרפונה ברוטב שמנת, ברנדי ואגוזי מלך. מנה עשירה בטעם, מושקעת ומורכבת מחומרי גלם איכותיים. מרשימת המנות העיקריות של טופולינו אפשר להזכיר פסטות עם נתחי סלומון בשמנת, פסטה עם נתחי בורי, לימון וצנוברים, רביולי עם סלמון מעושן, רביולי עם גבינות או עם חצילים, ניוקי סלק, תרד או דלעת, דגים אפויים בתנור, פיצות בסגנון של פעם ועוד.
גיני וששון מקבלים סיפוק רב למרות שהם עובדים קשה מאוד: מ-8 בבוקר ועד 11 בלילה ובשישי עד אחר הצהריים. בצוות המטבח עשרה עובדים, ביניהם גם בנה של יונה ששון. סועדי מסעדת טופולינו מעידים עליה שיש בה מטבח איטלקי אותנטי ומעניין. הלקוחות מגוונים מאוד: יש לקוחות מרמה סוציו-אקונומית גבוהה, אנשים מהשכונה וסטודנטים. המסעדה זכתה לפופולריות רבה, והיא מוכרת למרות היותה חדשה יחסית. היא גורמת סיפוק גם למבקרים וגם לבעליה שאחרי דרך ארוכה כל כך בחיים הגיעו לאן שהגורל הוביל אותם.
