סדנת אוכל איטלקי עם השף שלום שטרית

איך מכינים פלין של רביולים קטנים ומיוחדים, פסטה משלושים חלמונים עם רוטב כמהין, פלאן של ארטישוק ירושלמי ברוטב פרמז'ן, מרק פטריות עשיר ומעדן נוגט וגם נהנים מהטעימות

06/02/2010 יאירה יסמין - אפוק טיימס
הקטן אותהגדל אותהדפסE-mail הגשת הכתבה

שלום שיטרית
השף שטרית בפעולה – צילום: יאירה יסמין/אפוק טיימס
בשנים האחרונות המושבה גדרה קרובה יותר למרכז ומושכת אליה אוכלוסייה של בעלי מקצועות חופשיים ואנשי היי-טק. פתיחת צירי התנועה החדשים כמו כביש 6, שדרוג כביש מספר 41 והוספת מחלף חפץ חיים קירבו את גדרה למרכז ומעמדה הולך ועולה, אבל לא בזאת אנו עוסקים היום, אלא בסדנת אוכל מופלאה.

הלוקיישן שלנו הוא עליית גג של אחד הבתים החדשים בשכונה חדשה של גדרה. רחוב רמב"ם. עברנו את האזור הישן ועצרנו ליד המכולת הותיקה כדי לשאול מהו הכיוון הנכון. הבעלים וגם הקונים התבוננו בנו בתמיהה ואמרו נחרצות: "רמב"ם? אין רחוב כזה בגדרה".

תושבים ותיקים אחרים גם הם הנהנו בראשם בתקיפות וטענו כי אין רמב"ם בגדרה. אבל אנחנו התעקשנו, הרי מחכה לנו סדנת אוכל בסגנון פיאמונטה אצל השף שלום שיטרית ועל זה לא רצינו לוותר בקלות רבה כל כך.

המטבח החדיש של שלום שטרית באמת נראה כמו מקום שוותיקי גדרה וצאצאי הבילויים לא רגילים אליו. עליית הגג המוארת מכילה שולחן מוארך ובו מקום ל-26 איש ומסביב דלפקי עבודה כיורים ומכונות חדישות, מהן מיקסרים ומהן מרדדי בצק והכול כמו שיש בבית כדי שאנשים לא ייבהלו מהמכשור. יש גם מקררים ומזווים עמוסי כל טוב החל ברוטב בלסמי משובח מצרפת, עובר דרך רכז רימונים טורקיה וכלה בשמן כמהין ענוג מסלובקיה ועוד תבלינים ריחניים לרוב.

שלום שיטרית
מרדדים בצק לספגטי – צילום: יאירה יסמין/אפוק טיימס
על הסדנה הנוכחית החליט שטרית לאחר ששהה במשך שבוע בפיאמונטה, פלח באיטליה הגובל עם צרפת ושוויץ, ועשה סטאז'ים בשתי מסעדות מצוינות בהן למד את רזי המטבח הפיאמונטזי הידוע באיכותו בשל קירבתו לצרפת.

על הפרק: פלין (צביטה) של רביולים קטנים ומיוחדים, פסטה משלושים חלמונים עם רוטב כמהין, פלאן של ארטישוק ירושלמי ברוטב פרמז'ן, מרק פטריות עשיר ומעדן נוגט.

השף שלום שטרית היה 13 שנה בתחום ההיטק בחברת אינדיגו, לאחר פרישתו פתח חנויות תכשיטים יוקרתיות שעסקו באמנות ישראלית, היו לו שלוש חנויות בארץ ואחת בלונדון. והכול הלך נפלא, ויום בהיר אחד החליט להעביר לבנו את החנויות והלך ללמוד בישול אצל עופר גל. הוא סיים את הקורס בהצטיינות ואז חיידק הבישול נכנס בו חזק והוא השתתף בקורס לשפים בכירים שקיימו ישראל אהרוני, עופר גל ותמר בלאי – כאסיסטנט.

שטרית החל לעבוד כמתמחה אצל מיטב השפים בארץ וכשהרגיש שהוא מוכן החל לעבוד עם צמרת העסקים הישראלית ולהכין עבורם ארוחות גורמה של 10-12 מנות מושקעות ב-100 דולר לסועד. הוא הכין ארוחות גיבוש לחברות היי-טק וארוחות יוקרתיות לצמרת החברה בישראל.

יום אחד ביקש ממנו מנכ"ל של חברת ביטוח ידועה לערוך לעובדיו המצטיינים סדנת בישול באיטליה. שטרית הפשיל את השרוולים, יצא לאיטליה לחקור את הנושא, מצא וילה מקסימה, ומקומות לקניות של מוצרי מזון משובחים וגם מקומות לטיול מקסימים וערך סדנת בישול נפלאה. מאז הוא ממשיך לערוך סדנאות כאלו במחיר של 2100-2200 שקל לסדנה עבור משתתף, לשמונה או תשעה ימים בדורדון שבצרפת ובטוסקנה, בסלובניה ובאיסטריה שהיא הצד באיטלקי של קרואטיה ובכל סדנה כזו יש הפתעות. המשתתפים מטיילים, מסיירים במפעלי מזון משובחים, קונים את מזונם, לומדים לבשל ולסדר את האוכל בצלחות כמנות גורמה וגם יוצאים לאכול במסעדות שונות החל מהפשוטות ביותר וכלה ביוקרתיות ביותר.

כעשרים גברים ונשים מכל קצוות הארץ יושבים כעת ליד השולחן הארוך ומציגים את עצמם. יובל ממשגב טוען "אני נשוי לפולניה מה שאומר שאני המבשל בבית ולכן אני כאן". אחד הגברים האחרים מתפאר: "ואני כבשתי את אשתי דרך המטבח". שרית מיבנה מגלה כי השאירה את בתה בת הארבעה וחצי חודשים בית למען תאוות הבישול ואילו ענבל, מתכנתת מתל אביב, מספרת כי החבר שלה חצי פולני ולא מכין אוכל. שני גברים מאזור המרכז מגלים כי הם כאן כי נשותיהן "נכשלו בקורס להכנת קרח כתוש, סתאאם". האמת? – הם כאן מאהבת הבישול ובמיוחד הבישול האיטלקי. זוג אחר מהצפון הרחוק מספרים כי הם טיילנים מושבעים ואוהבים לאכול ברחבי העולם מאכלי גורמה ולשתות יינות משובחים וכמובן גם לבשל. ודבורה מקרית טבעון מספרת כי בשנים האחרונות היא זנחה את הבישול לטובת בעלה שהתאהב בנושא, אבל עכשיו שניהם כאן כדי להכין אוכל יחדיו.

ועכשיו תור השף שלום והוא מספר כי בכל טיול שהוא עושה בחו"ל הוא עורך ספר בישול לאותו מקום והקורס של שישי הזה מתבסס על הספר שהכין בטיול האחרון לפיאמונטה.

בסדנת הבישול הזאת כולם מכינים הכול ומתחלפים כל הזמן כך שכל אחד יכול להתנסות בכל דבר.

מתחילים בפלאן של ארטישוק ירושלמי עם רוטב פרמז'ן וכמות חלמונים אדירה. "כל איטליה עשירה מאוד בחלמונים שנותנים הרבה עושר לאוכל אבל זה מאוד כבד, ולכן נטעם רק מעט מזה", מציע שטרית. "ואת זה נעשה עם רוטב פטריות כמהין לבנות שהבאתי מאיטליה או סלובניה".

במקביל מכינים כיסונים קטנטנים של רביולי במילוי גבינת פונטינה, גבינה מפיאמונטה שאיתה בדרך כלל עושים פונדו. עכשיו נאנחים הכול ושטרית מזהיר שלא נעז יותר לרכוש במרכולים את הפרמז'ן שלהם ומעתה נקנה גבינות רק במעדניות המשובחות שהן "ספייסס" בנאות אפקה, "באשר" בשוק מחנה יהודה, "רן בוק" בצומת לטרון וברמת השרון וכמובן רשת "טיב טעם".

ועתה למרק הפטריות העשיר והשף נותן את הטיפים שלו להכנת מרק בצורה נכונה. "שיטת הבישול שלי לא כתובה כמעט באף ספר בישול", הוא מתפאר, "ואני לא מבין למה, כי זה בסיסי ועושה את ההבדל בין טעים לטעים מאוד. אז מתחילים עם בצל כשהדרגות הן מהמשובח לפחות טוב - שלוט אחריו כרישה, בצל אדום, בצל יבש ושימו לב שיהיה יבש כי אם הוא רטוב יותר טוב שיישאר במרכול. מאדים את הבצל עם שמן זית או חמאה לאט לאט ולא במהירות. אסור שהבצל יישרף. הוא חייב להישאר שקוף. אחר כך מוסיפים לו יין, אדום או לבן תלוי במנה, מגבירים את האש ונותנים ליין להתאדות. יין לא מאודה הוא לא טעים ואז מוסיפים את ציר הירקות ואת הירקות ומבשלים".

ועוד טיפ אחד: "כשמבשלים עם ציר עוף או עם ירקות קנו רק של קנור", הוא ממליץ. "בסוף מקציפים שמנת ומוסיפים את השמנת המוקצפת למרק החם לפני ההגשה שיהיה אוורירי ובשום אופן לא לבשל את המרק עם השמנת".

טיפ נוסף - הג'לטין - שמים אותו במים קרים לא חמימים ולא פושרים אחרת הוא הולך לאיבוד ומערבבים טוב טוב".

עתה הגיע תורו של הפלאן. השף מסביר כי פלאן הוא פשוט חיבור של ביצים וירק. מבשלים אותו באמבט מים חמים והקטע הוא למצוא את התזמון הנכון להוציא אותו.

תוך שעה הכול כבר מוכן, הסועדים מתיישבים לאכול ונאנחים מרוב תענוג. המנות קטנות, מעוצבות להפליא וטעימות מאוד. כולם מסכמים שאפשר להצטער רק על דבר אחד: שזה נגמר כל כך מהר.

כתבות נוספות במדור סגנון
עוררו עניין השבוע

עוד כתבות נצפות...

חדשות-ראשי סגנון סדנת אוכל איטלקי עם השף שלום שטרית

-->
Feedback Form