גרוזיה – מסורת ומנהגים

גרוזיה נמצאת באזור היפהפה של הרי קווקז. היא עשירה במחצבים טבעיים, באדמות מרעה ובים. תושבי אזורים אלה ידועים בסגולתם לחיים ארוכים. את אריכות השנים של עמי ההרים מייחסים לריבוי המעיינות הטבעיים ולאוויר ההרים הנקי.

בשטחה של גרוזיה חיים עמים שונים ולכן היא בעלת עושר תרבותי, ויש בה ריבוי מבטאים וניבים. למרות כל זאת, השתמרה תרבות גרוזינית משותפת וייחודית.

המטבח הגרוזיני

כחלק מהתרבות שמר המטבח הגרוזיני את מסורתו כמטבח עשיר וייחודי מאוד, כמו הארץ עצמה. במטרה להכיר את המטבח הגרוזיני האותנטי, ביקרתי במסעדת ננוצ'קה שבתל אביב.

שף המסעדה, דוד אלדן, אומר שהמטבח הגרוזיני "משדר נתינה ועושר" והמרכיבים החשובים ביותר על השולחן הגרוזיני הם לחם (לבש) וגבינה. אחד הדברים המייחדים את המאכלים הגרוזיניים הוא השימוש הנרחב באגוזי מלך. ניתן למצוא אותם ברטבים, בסלטים, במנות חמות וקרות. מאפיין נוסף הוא שימוש מרובה בעשבי תיבול כגון: כוסברה, טרגון, בזיליקום, שמיר ופטרוזיליה. מאפיין בולט נוסף הוא השימוש בגבינות. את הגבינה ניתן למצוא במאכלים רבים כמו מרקים, מאפים ומנות חמות. הגרוזינים גם אוהבים בשר ויודעים להכין מטעמים עשירי טעם מבשר בקר, כבש ועוף. פחות תמצאו דגים מבין המאכלים הגרוזינים. המטבח הגרוזיני שואף לשמר את טעמם הטבעי של מרכיבי האוכל. מאכלי עופות ודגים, למשל, מקובל לתבל בעדינות.

מבין המנות המעניינות בתפריט מסעדת ננוצ'קה יש מבחר רב של דברי בצק גרוזינים אותנטיים. חאצ'פורי - עשוי מבצק עלים גרוזיני מיוחד במילוי גבינות, אספנחיס קדה – מאפה מבצק עלים גרוזיני במילוי גבינה ותרד, אדז'ראולי – מאפה מבצק שמרים במילוי גבינה וביצה, צ'בורקי – מנה חמה מבצק גרוזיני פריך מטוגן במילוי גבינה או בשר, חינקלי – כיסוני בשר או גבינה מבושלים במים. בתפריט יש גם תבשילים בבישול ממושך שגם מאפיינים את המטבח הגרוזיני. לדוגמה, תבשיל הצ'קפולי - העשוי מכבש עם שזיפי בוסר, טרגון וכוסברה, או חאליה - תבשיל בקר או עוף ותמרהינדי (תמרים הודיים חמוצים) ורימונים. מקובל לאכול תבשילים אלו עם לחם או עם רומי (ממליגה גרוזינית). במאכלים גרוזיניים רבים הלחם תופס את תפקיד הפחמימות בארוחה.

על השולחן ניתן למצוא גם סלטים רבים. לדוגמה מנגולד, חצילים, שעועית (לוביו). סלק או כרוב בטעם ייחודי פיקנטי ומכינים אותם עם הרבה שום, עשבי תיבול ואגוזי מלך.

"בגרוזיה, עקרת בית טובה אינה מוסיפה לאוכל שום דבר מיותר", אומרת לאלי ספיר, טבחית ממסעדת ננוצ'קה ומוסיפה: "המסורת באה לידי ביטוי גם באוכל".

תרבות היין והחגיגות בגרוזיה

גרוזיה ידועה כארץ גידול יין. יש בה כרמים רבים המניבים סוגים רבים של יינות. מתוך כך התפתחה תרבות שתיית יין במהלך הארוחה. קיימת מסורת שלמה הקשורה באופן שתיית היין סביב השולחן. אם מדובר בארוחה חגיגית, נבחר הטמאדה – מי שאחראי על הרמת הכוסות. בתפקיד זה גלום כבוד רב והוא מהווה אמנות בפני עצמה. מטרתו למנוע מהאורחים להשתכר מהר מדי, כדי לשמור על החגיגיות של הארוחה, מבלי להעליב את האורחים. הדברים הנישאים בין הרמת כוס אחת לאחרת דומים למשלים ומעוררים מחשבה. דבר המאפיין את עמי גרוזיה הוא השירה במקהלה סביב השולחן. לרוב מדובר במקהלת גברים והשירה רב קולית מלודית ויפה.

הכנסת אורחים

אם תשאלו, מהו הדבר הייחודי ביותר לגרוזינים, התשובה תהיה הכנסת אורחים. "האורח הוא שליח האל", טוענת אמרה עממית. בשירה העממית נאמר גם שהכנסת האורחים היא תכונה נאצלת יותר מאומץ לב. מהאורח מצפים שיהיה צנוע ומאופק. בהרי קווקז קיימת מסורת: בבואו לבית המארח, האורח מסיר את נשקו ומוסרו למארח. בכך הוא מביע את הכבוד הראוי למארח ואת כוונותיו הטובות.

ועם כבוד רב לתרבות ולמסורת העתיקה של גרוזיה נכתבה כתבה זו.

תגיות: אוכל גרוזיני, ננוצ'קה

עוד כתבות נצפות...