שף קונדיטור הנס ברטלה – איש אגדה

הנס ברטלה נולד בסוף שנות ה-40 בכפר השוכן לא רחוק משפת אגם קונסטנץ בדרום גרמניה. למשפחתו היה בית מלון וחווה גדולה שבה הם גידלו חיות, פירות וירקות. לצד זיכרונות יפים של ילדות מאושרת, יש גם זיכרונות נעימים פחות של עבודה קשה מבוקר עד ערב וחינוך נוקשה. לפעמים הוא היה בורח לשחק כדור רגל ואחר כך סופג כעונש מכות הגונות. אביו היה אדם קשה (אם כי לדברי אחיו כשהוא נולד הוא כבר התרכך יחסית), ואילו אימו מילאה את הבית ברכות.

כשהיה ברטלה בן 15 אמר לו אביו שעליו ללמוד קצבות או קונדיטוריה כעסק משפחתי. הוא בחר להיות קונדיטור. אמרו לו: "היכן שאתה תעבוד זה יהיה מקום הכי טוב באזור", וכך היה. במשך שלוש שנים הוא עבד במקום שהיה מרוחק כ-40 ק"מ מביתו, ויום בשבוע למד בבית ספר מקצועי. אחת לשבוע היה מגיע הביתה באופניים לביקור של חצי יום והיה לו קשה לעזוב. למרות הכללים הנוקשים של אביו, הוא היה קשור מאוד לבית, אך לא חזר לגור בו. לאחר שלוש שנים עבר לעבוד בקונדיטוריה אחרת שגם היא נחשבה לטובה מאוד עד שהרגיש מוכן לעסק משלו.

העבודה כמקום ללמידה

קפיצה רצינית הייתה כשהתחיל לעבוד בקפה קרנצלר בפרנקפורט, שהיה סניף של בית הקפה הווינאי. במקום היו 35 קונדיטורים מקצועיים. בשבילו זה היה כמו ארץ האגדות. בהתחלה עבד במחלקת הגלידות עד שהעז לשאול את השף אם הוא יכול לעבוד בקונדיטוריה. למחרת הוא קיבל רשות לעבור. "הייתי צריך לעבוד במחלקה שמכינים בסיס לעוגות. היו שם מבחנים לא קטנים. יש גם 'נשמות טובות' ששמות לך רגל", הוא נזכר. השף ידע מהתחלה שברטלה יהיה קונדיטור טוב, אלא שהיה עליו לעבור תהליך. לפי דעתו "זה שרק מקשט את העוגות הוא עוד לא קונדיטור, קונדיטור הוא זה שיודע לעשות עבודה שחורה".

להתחיל מנמוך ולעלות ברמות

אז הגיעה החלטה לעבור למלונאות, זה היה עוד משהו שהוא רצה ללמוד. ברטלה הגיע להילטון ברלין וגם שם התחיל הכי נמוך. השיטה שם הייתה לעבוד לפי הרשימה ולציין מי עשה מה. "כנראה אני אמביציונר לא קטן, הייתי מאוד זריז", מספר ברטלה. השף היה קורא לו ושואל מה זה, עבדת לבד? אחרי שנה וחצי הציעו לו לעבוד בשוויץ במלון יוקרתי "דולדר גרנד הוטל" בציריך. "זה לא מהעולם הזה", הוא נזכר, "גרו שם שיח פרסי, נסיכה ממצרים, אנשי מלוכה מבריטניה וממונקו, רק אריסטוקרטים ואנשי עסקים מהאלפיון העליון. המלון החזיק ארבע קדילקים בשביל להביא אורחים משדה תעופה וחזרה". שוב הוא התחיל מלמטה והיה צריך להוכיח את עצמו. "במלון הזה לא רצו גרמנים. השף היה אנטי", מספר ברטלה עם חיוך. למזלו בשווייץ עושים שירות מילואים. השף, הסו-שף והשלישי אחריו הלכו למילואים באותו הזמן, נשארו רק עוזרים. מהרגע שהם הלכו הנס ברטלה, הגרמני היחיד, לקח פיקוד והכול תיפקד כרגיל. אחרי שבועיים שהנהלת המטבח חזרה, השף, שאף פעם לא אמר לו מילה, קרא לו למשרד ואמר: "כל הכבוד לך, עשית את זה". הצוות היה המום.

כשהוכיח את עצמו שם התקשר שף מהילטון תל אביב (שבעבר היה שף בהילטון ברלין) והזמין את ברטלה לשם. בגיל 21 בשנת 1967 חודש אחרי מלחמת ששת הימים שף קונדיטור הנס ברטלה בא לישראל והתאהב בה.

בהתחלה עובדים אמרו לו: "אתה גרמני, אנחנו נוציא אותך מפה". אבל הוא ידע שזה המקום שלו, אפילו לא רצה לדבר גרמנית. היה קשה מאוד, אבל כשלברטלה מתחיל להיות קשה הדבר מדרבן אותו להמשיך ולהתאמץ. "אולי אבא שלי צדק", צוחק ברטלה, "אמרתי לעצמי שאני צריך לעשות הכול בשביל להתאים למקום הזה", ובגיל 22 התגייר."אני מאמין אם אתה עושה משהו אתה צריך לעשות את זה עד הסוף", וזה הדבר הבולט בכל מעשיו. כשהתגייר התנדב לצבא בישראל. בגרמניה כשהיה צריך ללכת לצבא הוא לא רצה, וברח מהשירות הצבאי. כאן הוא השתתף במלחמת יום הכיפורים ב-1973 בתותחנים. אחרי 12 שנה עבר להילטון ירושלים, שם עבד שמונה שנים עד 1987.

ברטלה נזכר שבתקופת עבודתו בירושלים נסע פעם לתחרות של קונדיטורים וטבחים בגרמניה. "עשיתי את ירושלים העתיקה מקוביות סוכר, זה היה בגודל של חצי שולחן כזה. היו החומות, המגדלים. זו עשה לי הרגשה טובה לעשות את זה. כאילו חייתי את זה", הוא מספר ודמעות בעיניו.

התחדשות מתמדת

כשהרגיש ברטלה שמיצה את נושא המלונאות, התעורר בו הצורך לחדש והוא פתח בית ספר לאפיה ביהוד - "אומנות האפייה". בין התלמידים היו כאלה שרצו להיות קונדיטורים והיו כאלה שכבר היו קונדיטורים, והיו גם שפים ידועים. אולם, אחרי שלוש שנים הבין שזה לא זה, והוא פתח עם משקיע רשת בתי קפה "הנס ברטלה" בסגנון שלא היה מוכר עד אז בארץ. הרשת הצליחה מאוד, אנשים עמדו בתור כדי להיכנס לבתי הקפה, אבל למרות זאת, בגלל אחוזים גבוהים שלקח המשקיע, הרשת פשטה רגל.

אצל ברטלה החיים תמיד ממשיכים - היום מפסיק, מחר מתארגן, מחרתיים עובד. מהר מאוד הוא התחיל לעבוד ב"קפולסקי" בתור שף קונדיטור וניהל שם 45 סניפים. עניין אותו התחום הניהולי. שם גם הכיר את אשתו הנוכחית, גלית.

אחרי ארבע חמש שנים הרגיש ברטלה שמיצה והוא לא מתקדם. אז הנס וגלית נסעו לעבוד בצרפת. - גלית עבדה בכמה קונדיטוריות ולמדה בבית ספר כדי להשלים ידע. הוא עבד בכמה מסעדות עם כוכבי מישלין, עניינו אותו המנות האחרונות במסעדות האלה.

אחרי כשנתיים בצרפת גלית החליטה לחזור לארץ ולפתוח קונדיטוריה והנס הצטרף לאשתו. כך, לפני 12 שנה נולד בית הקפה "גאיה ברטלה" על שם בתם הבכורה.

גם עכשיו השף קונדיטור הנס ברטלה לא קופא על שמריו. "דווקא בשנים האחרונות אני לומד בעצמי ומעצמי עוד יותר. זה הרבה יותר מעניין", הוא אומר. בשבילו אין קיצורי דרך "אני מסתכל על הרצף של הדברים, על השוני ולאן אני הגעתי, מה עשיתי, איפה זה היה מעניין".

תגיות: הנס ברטלה

עוד כתבות נצפות...