כל מה שדרוש לדעת על אוכל איטלקי

לב לבה של ארוחה איטלקית אמיתית היא הפסטה. יש המזמינים פסטה כמנת ביניים ולאחריה מנת בשר, ויש כאלה המסתפקים בפסטה כמנה עיקרית. בעת ההזמנה יש לציין באוזני המלצר אם הפסטה היא מנה ראשונה (Primi) או עיקרית (Secondi). גודל המנה משתנה בהתאם למקומה בארוחה.

בדרך כלל, מנות כמו קנלוני (גלילות פסטה במילוי בשר), לזניה וניוקי משמשות כמנות ביניים. מנות פסטה ברטבים שונים יכולות לשמש כמנות ביניים או כמנות עיקריות.

מנת פסטה אינה מכילה כמות גדולה של קלוריות. הבעיה נעוצה ברוטב. רוטבי עגבניות וירקות מתאימים לשומרי המשקל שבינינו, ויש בקרבם מבחר עצום של רטבים שונים ומעניינים. רטבים על בסיס שמנת הם עשירים ביותר, ולאלה מבינינו הנוהגים למנות את הקלוריות מומלץ להתרחק מהם.

מנת פסטה באיטליה אינה גדולה כמו המנות המקובלות במסעדות ישראליות. הישראלים נוהגים להגיש מנות פסטה גדולות ב-20% מאלה שבאיטליה. יש מנות פסטה המוגשות עם רוטבי ירקות, יש עם רוטבי בשר, פירות ים, גבינות ושמנות. רצוי לבקש פסטה טרייה (Pasta Fresca) שהוכנה במקום. בגלל המגבלות של ייצור פסטה במקום, פסטה טרייה היא בדרך כלל מסוג פטוצ'יני או ספגטי בלבד. שאר סוגי הפסטה מוכנים מפסטה יבשה, וההבדל בטעם משמעותי ביותר.

פסטה מבשלים אל-דנטה ("על השן" – al dente), כלומר קשה במידה כזו שהשן יכולה עדיין לחוש את קושייה בזמן הנגיסה. מדד נוסף הוא להביא את הסבתא למסעדה. אם היא טוענת שהפסטה קשה מדי, זה הסימן שהפסטה אכן אל-דנטה.

פסטה אוכלים במזלג בלבד, אולם אפשר לבקש גם כף אם מתקשים בסגנון האכילה המסורתי.

על מנת הפסטה מפזרים בדרך כלל גבינת פרמזן (Parmigiano) מגוררת או גבינת פקורינו מלמעלה. במסעדות מסוימות מגישים כלי מיוחד המכיל גבינת פרמזן, ובמסעדות אחרות מביא אתו המלצר את הכלי, מפזר פרמזן מעל הפסטה ולוקח את הכלי אתו בחזרה. גם אם משאירים לכם את הכלי עם הגבינה, נהגו בו בעדינות, שכן אתם אוכלים פסטה עם גבינה ולא גבינה עם פסטה. אגב, ברוטבי ירקות אין משתמשים בפרמזן.

בתפריט מנות הפסטה תמצאו, להפתעתכם הרבה, גם מנות אורז (Risotto). נכון, הריזוטו נחשב כמנת פסטה, ומוגש ברטבים דומים, בעיקר בצפונה של איטליה.

פסטה מוגשת לרוב עם רטבים שונים ומשונים. חלקם רטבים קלאסיים וחלקם מיוחדים למסעדה שבה אתם מתארחים. סועדים ישראליים אוהבים להזמין מנת פטוצ'יני אלפרדו. זוהי מנה שהומצאה במסעדת אלפרדו ברומא. אולם מסעדות המכבדות את עצמן אינן נוהגות להגיש מנות שהומצאו במסעדות אחרות.

בין הרטבים הקלאסיים תמצאו את רוטב "אראביאטה" (Arabiata), רוטב "אמטריצ'יאנה" (Amatriciana), רוטב "אליו אוליו" (Aglio Olio), רוטב "בולונז" או "רגו" (Bolognese), רוטב "גורגונזולה" (Gorgonzola), רוטב "ארבע גבינות" (Quatro Formaggio), רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פסטו, רוטב "קרבונה" (Carbonara) ועוד.

בדרך כלל, פסטה חלקה, כמו פטוצ'יני, ספגטי ומקרוני, מוגשת ברטבים "חלקים" ללא מרכיבים מוצקים, כמו רוטב עגבניות, רוטב שמנת ורוטב "אליו אוליו". רטבים המכילים פירות ים, ירקות וכדומה מוגשים עם פסטה שמסוגלת לאגור את התכולה, כמו "קונקיליה", "פוזילי", "פנה" וכדומה. רצוי לסמוך על המסעדה לגבי סוג הפסטה והרוטב המתאים.

סוגי הפסטה שונים מאזור לאזור, וזוכים לקבל שמות שונים במקומות שונים. אל תתפלאו אם תבקשו מנת פסטה "טליאטלה" ותקבלו בצלחת פסטה הנראית בדיוק כמו פטוצ'יני.

את מנת הבשר (Carne) או הדגים (Pesce) מגישים אחרי הפסטה, ולא ביחד עמה. מנות לוואי (Contorno) המוגשות כתוספת לבשר, כמו תרד מאודה בחמאה (Spinacio al burro), תפוחי אדמה בתנור (patata ai forno) או סלט ירוק (insalata verde), מוגשות אחרי הבשר, בנפרד.

מנות הבשר כוללות בדרך כלל בשר עגל (Vitelo) או בקר (Carne). לעיתים יש גם מנות עוף (Pollo) או כבד (Fegato – מאכל ונציאני טיפוסי). אם בסטייק חשקה נפשכם, בקשו סטייק בסגנון פירנצה (Biateca a-la Fiorentina), או בשר על האש (Carne Ai Ferri).

הגיע תורן של המנות האחרונות. כאן המבחר אינו גדול במיוחד, אולם הבחירה קשה. אלה שלא הספיקה להם מנת הקלוריות, יכולים לבחור פנקוטה (Pannacotta – שמנת מבושלת) או טירמיסו (פירוש המילה הוא "הרם אותי למעלה"). אפשר גם להזמין "טרטופו" – כדורי שוקולד עדין בציפוי קקאו, "פרופיטרולים" – בצקיות ממולאות בגלידה או בקרם וניל ומצופות בשוקולד חם, אגסים ביין (Pesce Ai vino) "זביונה" (Zabaglione – קציפת ביצים ויין) או מנת סלט פירות (Macedonia – מבטאים "מצ'דוניה").

לסיום הארוחה מזמינים, אם המלצר לא הגיש לכם על חשבון הבית, גראפה, שהיא יי"ש ענבים עשיר באלכוהול, או לימונצ'לו – משקה אלכוהול ולימונים שמקורו בדרום איטליה. ולסיום, אם נשאר עדיין מקום – צלחת גבינות.

את החשבון מבקשים "il Conto per favore", ומשאירים תשר של כמה מעות קטנות בלבד, שהרי הטיפ כלול בדרך כלל בחשבון.

יש לזכור – אם אתם נודדים בדרכים, השתדלו לקבוע את הפסקת האוכל לסביבות השעה אחת בצהריים. בתוך כשעתיים כל המסעדות ייסגרו עד לשעות הערב. מסעדה פתוחה נושאת את השלט Aperto (פתוח) ועל דלתה של מסעדה סגורה יהיה כתוב Chiuso (סגור – מבטאים "קיוסו").

קיימים חמישה סוגי מסעדות, ויש להתאים את הבחירה לשעת האוכל ולמחיר שמוכנים לשלם עבור הארוחה. "ריסטורנטה" (Ristorante) – הבכירה שבחבורה, לארוחות חשובות ולאירועים מיוחדים; "הוסטריה" (Osteria) – מסעדה עממית יותר, אולם עדיין יקרה ולאירועים מיוחדים; "טרטוריה" (Trattoria)– מסעדה ביתית, משפחתית, מהמסעדות האהובות עלי; פיצריה (Pizzeria) – בדרך כלל לארוחות מהירות של פיצה, פסטות וסלטים; "טבולה קלדה" (Tavola Calda – שולחן חם) לארוחות חמות על רגל אחת מתוך מבחר מנות המוצגות בוויטרינת החנות.

ולסיכום, עדיפה תמיד מסעדה קטנה ומשפחתית, רצוי על אם הדרך, על פני מסעדה מפורסמת המופיעה במדורי התיירות ומסומנת בכמה מזלגות או כוכבים, או על פני מסעדת בית המלון. זוהי הדרך האמיתית להכיר את האוכל האיטלקי ואת ההווי האיטלקי מקרוב.

להתראות ((Arrivedercci בפעם הבאה (Dopo).

חומר נוסף אפשר למצוא באתר האוכל של "ג'אקומו"

www.giacommo.net