מסעדת "מול ים" – 15 שנה של איכות

את "מול ים" יסד שלום מחרובסקי, מסעדן ותיק ואיש העולם הגדול, ב-1995. הוא למד לעומק את תחום הגורמה והיינות. בסיוריו בעולם הוא נתקל במרכיבים כמו הלובסטר, האויסטר, הלנגוסטין והסקלופס, דברים שבארץ עליהם אולי שמעו עליהם רק מעט, אז החליט להביא אותם לישראל. יום אחד, כשסייר בנמל תל אביב, ראה לפתע מקום בין חולות והאנגרים ואמר: "פה אני רוצה לפתוח את מסעדת הגורמה הראשונה בארץ", וכך היה. מאז עברה המסעדה כברת דרך ארוכה: משנת 2003 היא מופיעה במדריך הצרפתי היוקרתי Les Grandes Tables du Monde , מהמובילים בגסטרונומיה הבין-לאומית..

"מול ים" היא מסעדה שמתמחה בדגים ובפירות ים. את כל מאכלי הים מייבא מחרובסקי בעצמו: לובסטר מקנדה, סקאלופס ואויסטרים מצרפת. ולא רק פירות ים, אלא גם פטריות מיוחדות וגם פירות יער. הוא יודע באיזה חודש איזה פרי ים או דג מאיזה מקום צריך להביא ואינו מתפשר.

התפריט

הנמל, הקירבה לים וריח הים מעניקים את האווירה המיוחדת. חיצונית המסעדה לא בולטת בתוך הנמל, ובפנים שומרים על עיצוב מאופק ואלגנטי. השולחנות מכוסים במפות לבנות, כלי ההגשה לבנים ואלגנטיים. חלונות רבים הפונים לכיוון הים מאירים את המקום.

תפריט המסעדה כולו הוא פרי יצירתו של השף יורם ניצן. אתם מוזמנים להתפנק ממרק דגים ופירות ים עם זעפרן ואניס, מפילה סלמון-קינג עם פטריות שיטאקי ואספרגוס, מלנגוסטין על ריזוטו, מאויסטרים בקרח המגיעים ישר מהאקוואריום, משרימפס, קוקי סן ז'אק, מלובסטרים העשויים בשיטות שונות ועוד. "מול ים" ידועה גם באוסף של יינות נדירים הגדול שלה.

בסוף הארוחה אפשר ליהנות ממגוון עשיר של מנות אחרונות מקונדיטורית המסעדה.

חשוב להדגיש את הרמה המקצועית של צוות הקונדיטוריה ואת איכות חמרי הגלם בהם הם משתמשים. מדי פעם שף קונדיטור נשלח למקומות שונים בעולם ללמוד להכין מנה מסוימת ששלום מחרובסקי אהב.

שיתוף פעולה מביא להישגים

"הכימיה בין יורם [השף] ואבא שלי עושה את העסק",. כך מסביר את הצלחתם בן מחרובסקי, יד ימינו של שלום ואחראי על נושא היין במסעדה.

יורם ניצן, 46, התחיל לבשל כאשר בתקופת שירותו בקבע נמאס לו לאכול פלאפל בחוץ. פתאום מצא את עצמו מבשל לחברה. אז חברתו ומי שעתידה להיות אשתו אמרה לו ללכת לתדמור ללמוד בישול. לו היה ברור שהוא הולך ללמוד הנדסה בטכניון. אחרי שנה בטכניון הוא הגיע לתדמור מתוך כוונה להירשם לקורס של מנהלי בתי מלון. למזלו נפתח קורס לטבחות, וכך זה התחיל. הוא חשב שזה זמני ושהוא ימשיך בלימודי הנדסה.

מהו סוד הצלחתו? אולי באופיו. הוא אוהב לעבוד כמו שצריך, בלי קיצורי דרך. יקה – אומרים עליו הבעלים. על עבודתו הוא אומר: "להגיע לטוב יכולים הרבה, לשמור על זה לאורך זמן זה הנחמה שלי ושלנו כל יום וכל הזמן וזה הכי קשה". את הצלחתו הוא מחלק: "יש פה צד חזק שקוראים לו שלום מחרובסקי והוא אוהב למצוא את הדברים הכי טובים שיש ונפלה לי הזכות לעבוד עם בן אדם שדואג שתמיד יהיו פה דברים טופ אוף דה ליין". ניצן לא שוכח להודות לאנשים הכי קרובים: "אם לא היה לי את הגיבוי בבית ואת אשתי שתומכת בי לא הייתי מצליח להגיע להישגים כאלה".

ללמוד מהטובים ביותר

שלום מחרובסקי הוא שעזר לניצן להבין שטבח צעיר צריך לצאת החוצה לעולם כדי לראות מה קורה. מאז הוא יצא להתמחויות במסעדות יוקרתיות של שלושה כוכבים במישלן. באיטליה אצל דון אלפונסו, בצרפת אצל ז'ול רובישון – הרב-אמן של הטבחים, אצל מרק ורה ממסעדת "מלך אלזס", אצל פיליפ בורגונון משדרות שאנז-אליזה, בניו יורק אצל טומס קלר מ"פרסה" ואריק ריפרט מ"לה לברנדין". "זה מפרה מאוד ופותח אופקים", מסביר השף. עכשיו זה מסובך כי בחו"ל יודעים מי הוא, עכשיו באים אליו ללמוד.

אומרים שאין טבח שלא חולם על מסעדה פרטית. ניצן עונה לשאלה זו בחיוך: "יש לי פריבילגיה גדולה מאוד להתעסק רק עם בישול".

תגיות: מסעדה, מול ים

עוד כתבות נצפות...