קבלייר – מסעדת גורמה לאוכל צרפתי קלאסי

מסעדת קבלייר שוכנת בשכונה הירושלמית העתיקה נחלת שבעה, דקות ספורות מהעיר העתיקה. סמטה ירושלמית צרה, דלת זכוכית-מתכת כבדה, פעמון מצלצל, צליל פתיחה. צעד אחד פנימה ואתה עטוף בחום ובאווירה אלגנטית של מסעדה בסגנון אירופי. קפדנות בסדר ובניקיון, נדיבות המלצרים והריח הטוב של האוכל, כל אלו מבטיחים חוויה קולינרית ואסתטית. לקוחות קבועים מהאליטה הירושלמית (או מה שנישאר ממנה), כתבים זרים, שגרירים ודיפלומטים.

ב"קבלייר" משתמשים בחומרי גלם טריים ואיכותיים מאוד וכל המצרכים נבדקים בקפדנות. הבשר מגיע מרמת הגולן, אורוגוואי וארגנטינה. דגים מניו-זילנד, צרפת וגם תוצרת מקומית כולל פירות ים. פריטים מיוחדים שאין להשיג בארץ מוזמנים מחו"ל כמו למשל כמהין. פירות וירקות – רק תוצרת הארץ בשיא טריותם.

שפים מובילים

את "קבלייר" הקים השף דידי בן ארוש בשנת 1993 כשהיה בן 23 וחסר ניסיון. היה לו חלום להקים מסעדה המתמחה באוכל צרפתי וכוח רצון שהוביל אותו בדרכו. בן ארוש הוא אוטודידקט עם אהבה גדולה לבישול. את התחום הוא למד מספרים בעיקר מספריו של ישראל אהרוני. לדרגת השף הגיע אחרי שהתקבל על ידי השפים המובילים בארץ ועבר סטאז'ים במספר מסעדות של 3 כוכבי מישלן בצרפת וגם התמחויות רבות בבישול צרפתי אצל השפים הגדולים בצרפת.

הפדנטיות של בן ארוש היא זו המאפשרת למנות שלו לשמור בדיוק על אותו הטעם והמרקם לאורך השנים ולא לאכזב את ציפיות הלקוח לאותה מנה שלשמה הגיע לסעוד. בין מנות הדגל של בן ארוש: סינטה טלה על מצע קוסקוס, צנוברים, קארי, ברוטב מתקתק; כבד אווז  "קבלייר" ברוטב מרסלה; "טורנדו "רוסיני" (פילה עגל ואסקלופ כבד אווז ברוטב מדירה בתיבול שמן כמהין); רביולי סרטנים ברוטב סרטנים, חמאה וגרגירי פלפל שחור; מח עגל ביין לבן, פפריקה, חמאה ולימון; שוקולד "וולקנו" ועוד מנות רבות שלא יורדות מהתפריט.

אוראל קמחי הוא השף הנוכחי במסעדת קבלייר. קמחי למד בתדמור, עבד במספר מסעדות בארץ והשתלם במסעדות יוקרתיות בניו יורק במשך חצי שנה. עם חזרתו לארץ ב-2009 קיבל תפקיד שף ראשי ומנהל המסעדה.

קמחי ממשיך את נאמנות המקום לקו הצרפתי הקלאסי. יחד עם שמירת המנות הוותיקות הוא מייצר מנות חדשות המתאימות לרוחו ולכישרונו. המנות החדשות התקבלו בברכה בקרב הלקוחות. ממנות הדגל שלו: סשימי דניס, קרם יוזו , צנונית, שומשום ואסבי, עלי מיקרו וצ'ילי אדום; קוקי סאן ז'אק בציר סרטנים וברנדי; ראגו שוק אווז עם ריבת שזיפים ויין אדום, סלט קולרבי חמוץ וניוקי מושחמים בחמאת מרווה. מנות אלה הפכו במהרה למבוקשות וקבועות בתפריט.

---

קלאסיקה צרפתית

צרפת נחשבת למובילה בתחום הגסטרונומי. מטבח קלאסי צרפתי מאופיין בשימוש במוצרים טריים של האזור, בעיקר חמאה, שמנת, צירים ויין, כבד אווז, כמהין וגבינות ייחודיות, רטבים רבים ובצקים.

צרפת ידועה כמולדתו של השף הנחשב ביותר מאז סוף המאה ה-19 - אוגוסט אסקופייה שזכה לכינוי "מלך הטבחים וטבח המלכים". אפשר לומר שאסקופייה ייסד את מושג ה"שף", וכן סדרי עבודה קבוצתית במטבח המודרני והתאמה של המטבח המסורתי למטבח המודרני – כל אלו הם פרי יצירתו. ספרו Le Guide Cuilinaire הפך לספר המרכזי של המטבח הצרפתי המודרני ומהווה ספר לימוד והדרכה לטבחים עד היום.

עוד כתבות נצפות...