"על המים" המסעדה הוותיקה ממשיכה להפתיע

היא קיימת כבר 24 שנה בחוף השרון בהרצליה פיתוח, ובמשך כל שנותיה ללא שינוי בסגנון ובקונספט: דגים טריים ופירות ים טריים (יש גם מנות בשר) וחמרי גלם באיכות גבוהה מאוד. לאחרונה המסעדה עברה שיפוץ נרחב ונוסף גם חדר פרטי, אך העיצוב נשאר כפי שהיה: מסעדה דמויית ספינה בסגנון רטרו עם מוזיקה מיוחדת ברקע המזכירים אווירה של ספינה ישנה כמו בסרט של שנות ה-50.

חלל המסעדה רחב ידיים. בפינה בר מעץ וחלונות גדולים הצופים לים. חפצי ספנות רבים מקשטים את החלל: פנסים בירוק ואדום המסמלים כניסה לנמל, מנורות של ספינות דייג ופעמון. על הקיר תמונת חבלים בסוגים שונים של קשרים ימיים. סירת קנו אינדיאנית תלויה מתחת לתקרה. שירותים (נקיים) מעוצבים בקראמיקה לבנה ומעליה טפטים דמויי מפות עתיקות.

"באמצע ים"

הים היה סוער והתקשיתי לשמוע את היושבים לידי, אבל היה בזה חן משלו. למרות שהמסעדה ממוקמת מטרים ספורים מהמים, גובה המרפסת יוצר אשליה של ארוחה באמצע הים. האוכל טוב מאוד, השירות אדיב ונדיב והים כחול-לבן.

כדי להתרשם ממאפיי המסעדה הזמנו פוקצ'ה בעשבי תיבול עם עלי בייבי מתובלים ושבבי פרמז'ן, קונפי שום, שמן זית וחומץ בלסמי. פתיחה טעימה. כמנות ראשונות בחרנו קוקי סן ז'אק עם אספרגוס ברוטב יין לבן, שום ושמנת ותמנון סיציליאני מוקפץ עם עגבניות שרי, שום, פלפל חריף, זיתי קלמטה, בצל סגול, אנשובי וצלפים. הקוקי סן ז'אק והרוטב היו עדינים, האספרגוס עשוי מדויק, מנה טעימה. התמנון היה מעניין מאד עם טעמים חזקים שמאפיינים את דרום איטליה.

לפני המנה העיקרית הגישו סורבה מנגו לרענון החך, כמקובל במסעדות גורמה. כמנה עיקרית הזמנו פילה לוקוס עם קראסט פירורים ירוקים וגרידת לימון למעלה, ברוטב סירופ לימון ובצל ירוק עם פירה תפו"א. מנה מעודנת, ציפוי לימוני והרוטב מתקתק ובלתי צפוי כאן, השילוב של אלה נתן למנה טעם מיוחד ולא דומה למנות דגים אחרות.

מנה עיקרית נוספת הייתה מיסטו די מרה, שרימפס, מולים וקלמרי מוקפצים בשמן זית, שום, לימון ופלפל חריף. השילוב של חמוץ-חריף נתנו לפירות הים ארומה וטעם חזק. שתי המנות היו טעימות מאוד.

הארוחה הייתה קלה ומתאימה לצהרי יום קיצי חם. מנה אחרונה של מנגו ברוטב פסיפלורה עם גלידת וניל השלימה את הארוחה. את הקפה שתינו עם השף שהצטרף אלינו.

צעיר ומוכשר

השף של "על המים", אלכס פלטינסקי די צעיר, 32, עלה ארצה בגיל 12 מטשקנט שבאוזבקיסטן, מקום שאוהבים אוכל טוב ויודעים לבשל. אחרי הצבא למד טבחות בתדמור. הוא כבר 8 שנים במקצוע, 7 מתוכן כאן. הוא התחיל ב"על המים" כעוזר טבח ובשנתיים וחצי האחרונות הפך לשף. תפריט המסעדה כולל מנות ותיקות של המקום וגם מנות חדשות של פלטינסקי.

הוא יודע לגוון בין מנות מעודנות למנות בעלות אופי וטעם חזקים. בין מנות הדגל שלו יש תמנון סיציליאני, סלט גרוייר רזרב ברוטב שמפניה ופסיפלורה, פילה לוקוס בקראסט גרידת לימון (שאהבנו במיוחד). לשאלה מה הוא ממליץ לנו לטעום אמר שאנו אמורים לבחור לבד. היה ברור שהוא עומד מאחורי כל מנה בביטחון מלא והוא גאה בתוצאה.

טיפים של השף להכנת דגים ופירות ים

לדבריו של פלטינסקי אופן הכנת דגים ב"על המים" שונה מבכל מקום אחר. כאן מניחים דג על הגריל או על המחבת, לא על הצד של העור כפי שנהוג בדרך כלל, אלא על הצד של הבשר במשך 60 אחוז מזמן הצלייה, ואז הופכים. למה? "זה מאפשר לדג להיות יותר עסיסי ולספוג את השומן שמסביב לעור לתוכו", מסביר השף. כדי שהדג לא ידבק למחבת או לגריל צריך לתת לכלי להתחמם לטמפרטורה הנכונה. דג בשרני כדאי לסגור במחבת ואז להכניס לתנור. במנת דגים חשוב לבחור רוטב נכון שמתאים לטעם ולמרקם של הדג. לדוגמה, לדג עם טעם דומיננטי, הרוטב צריך להיות עם טעם עוד יותר חזק. לדג עדין גם הרוטב צריך להיות עדין אבל מורגש עם הדג. פירות ים חשוב לא לבשל יתר על המידה, זה הופך אותם לצמיגיים.

---

כתובת: חוף השרון, הרצליה

טלפון: 057-9443332

עוד כתבות נצפות...