חוויה וויזואלית וקולינארית ב"שגב"

משה שגב מפתיע גם כשף, גם כאיש עסקים וגם כאדם היודע בדיוק מה הוא רוצה. המסעדה מיוחדת במינה, הצוות עובד יפה כמכונה משומנת, שירות מקצועי, אלגנטי. המנות יצירתיות, אטרקטיביות וטעימות. בראיון איתו אמר שגב: "הרעיון הוא שכל מנה תהיה טעימה, מיוחדת ותראה טוב. חשוב לתת דגש על כל דבר ודבר".

חוויה וויזואלית

בלב בנין ענק וקר המעוצב מזכוכית ובטון שוכנת מסעדה חמה וססגונית של השף היצירתי משה שגב. העיצוב והאווירה במסעדה לוקחים אותנו אחורה בזמן למקום ולסגנון אחר. מעבר למפתן תשכחו שזו הרצלייה פיתוח של המאה ה-21 ותמצאו את עצמכם בתל אביב של פעם, ליד בניין ישן בן שתי קומות עם מרפסת קטנה גדושה בעציצים פורחים ובחלון סמוך תלויה כביסה.

"הבניין" המתואר הוא למעשה קיר פנימי בתוך המסעדה המכניס את הלקוחות לאווירה של שכונת נווה צדק שכה אהובה על השף. הקיר השמאלי הוא כולו מראה שמרחיבה את חלל המסעדה והופכת את "שכונת נווה צדק" לחסרת גבולות כהמשך של רחוב עם בנינים דומים. מדרגות עץ מובילות למרפסת הבנויה לכל רוחב החלל. הסועדים במרפסת יכולים לצפות בקיר הסמלי ובמתרחש במטבח דרך חלון פתוח דרכו נשקף טבון דולק וטבחים בלבן שנעים ללא הפסקה.

מודעות של סרטים ישנים, שולחנות עץ המפוזרים בחלל, כוסות קריסטל, צלחות לבנות יפות בצורות שונות ומוסיקה ערבה בסגנון רטרו ושנסונים משלימים את האווירה.

לפני 6 שנים פתח משה שגב בהרצלייה פיתוח את המסעדה הראשונה שלו - "שגב". "גרתי בנווה צדק בדרום תל אביב ורציתי לפתוח מסעדה בתוך הבית שלי. הבנתי שבבית זו תהיה בעיה וחיפשתי מקום אחר. הבנתי שכדאי לי לפתוח בהרצלייה. ראיתי שהכול הייטקי, מודרני. אמרתי זה לא בשבילי, צריך לעשות משהו אחר. אני אעשה נווה צדק בפנים", מספר שגב. את החלום הגשים המעצב ירון טל שעיצב את כל המסעדות שלו.

חוויה קולינארית

תפריט המסעדה אינו גדול. המטרה היא לתת מקום למגוון של מוצרים ולכן יש מכל מוצר מנה אחת בלבד.

המנות עשויות מחומרי גלם איכותיים ביותר והגשתן מרשימה. יש מנות עם אבנים, בדים, אש. כל המנות מוגשות בצלחות לבנות בצורות שונות וכל מנה מוגשת בצלחת המיוחדת לה.

רשימת המנות הראשונות די רחבה ומסקרנת. נהניתי במיוחד מסלט הנבטים המפורסם ומהבייבי ניוקי תפוחי אדמה עם כמהין. נבטים עם קולורבי, צנון, קשיו, ווסאבי וג'ינג'ר מתובל באיולי צ'ילי היו פריכים ועסיסיים ספוגים טעם מתוק-חריף. הניוקי המוקפצים במחבת ברוטב סמיך של שמנת מתוקה עם בשר סרטנים כחולים היו פשוט מעדן. נהניתי גם מהריזוטו פטריות העשיר המוגש עם שום קונפי, אספרגוס, ירקות גינה ושקדים קלויים. הירקות היו החלק המפתיע במנה והשלימו אותה יפה. גם אהבתי מנה של חציל קלוי מהטבון עם ירקות טריים בתחליב של לימון ושמן ירוק. החציל היה עשוי במידה הנכונה בטיבול רענן, מנה קלה וטעימה.

אתייחס במיוחד למנה מצוינת שגרמה לי עונג רב - מדליוני סטייק עוף על פחמים ברוטב פריגור, מוגשים לצד קוביות תפוחי אדמה בצלים ופטריות מהטבון. את טעם העוף קשה לתאר במילים: טעים להפליא, עדין ועסיסי. כששאלתי את השף מה נותן לעוף טעם מיוחד כל כך, סיפר שגב שאת העוף מבשלים קודם בואקום ולאחר מכן שורפים אותו על הפחמים (שמעתי שבשיטת הבישול בואקום משתמש גם השף הצרפתי המפורסם, ז'ואל רובישון ).רוטב הפריגור עשוי מציר בקר וכבד אווז, עשיר בטעמו הופך את המנה למנצחת.

למנה עיקרית בחרתי פילה סלמון ברוטב מיסו מתקתק, "שרוף" בטבון ומצופה סומסום ווסאבי עם קרם תפוחי אדמה ברוטב טריאקי ולמון גראס - מנה צבעונית ומרשימה. הסלמון שיצא מהטבון היה פריך למעלה, נימוח ועסיסי בפנים עם מתיקות נעימה.

לקינוח ביקשתי לטעום משהו קטן, קיבלתי פלטה מעוצבת יפה עם עוגת ערמונים, גנאש ערמונים, ערמונים חמים ורוטב גנאש שוקולד וערמונים. העוגה הייתה עדינה וקלה מאוד, הרוטב שנספג בתוכה הוסיף לה עסיסיות וטעם שוקולדי, סיום מתאים לארוחה נהדרת.

המסעדה נבחרה לא פעם כאחת המסעדות הטובות בארץ. גם היום היא מלאה ופועלת בשעות הצהריים לארוחה עסקית בין השעות 12:00 עד 16:00 ובערב משעה 19:00.

השף

משה שגב, 38, נולד בירושלים וגדל בראשון לציון. בגיל 13 הלך לעבוד במטבח כי רצה לקנות גלשן גלים ואימו אמרה שאין לה כסף לזה. כך התחיל לבשל והמשיך בכל החופשים בתקופת בית הספר. אחרי שירותו הצבאי בחיל קרבי עבד במלון באילת ובמסעדות תל אביביות עד לטיול לתאילנד (בה למד בישול מקומי), ולאוסטרליה (בה למד אפיה וקונדיטוריה). כשחזר ארצה המשיך את לימודיו ב"תדמור". בסיום הלימודים עבד במסעדות רבות בארץ ובאוסטרליה ואף השתתף בתוכניות טלוויזיה לערוצים 2 ו- 10.

שלוש שנים לאחר "שגב" נפתחה "שגב- אקספרס" ברמת החייל, מסעדת גורמה מהיר עם תפריט בדגש משפחתי. בימים אלו ממש נפתחת מסעדת אקספרס נוספת בראשון לציון, עיר נעוריו. עוד בבעלותו חברת "שגב ג'ט גורמה" המספקת שירותי אוכל גורמה למטוסים פרטיים והוא גם מכהן כשף ראשי ל"אל-על" בארץ ובעולם. בחייו הפרטיים שגב הוא איש משפחה מסור, נשוי לסטייליסטית סנדרה רינגלר ואב לשניים, בני חמש ושנתיים.

הוא קורא לעצמו שף טרי וססגוני. אכן הוא ססגוני מאד. המנות שלו הן פסיפס צבעוני של סגנונות שונים. הוא שף-קוסמופוליטי שצבר את הידע שלו מכל מקום בו ביקר בעולם. כל הזמן משפר ומשתפר, כל הזמן בחיפוש אחר היצירתי. "אסור לעצור, תמיד למעלה", מסכם שגב.

---

מסעדת "שגב" - שנקר 16 פינת רח' החושלים, הרצליה פיתוח. טלפון - 057-9443318.

תגיות: שגב אקספרס, אוכלים בחוץ, משה שגב

עוד כתבות נצפות...